第二章 防腐剂杀菌剂.pptVIP

食品防腐剂和杀菌剂 防腐剂抗菌作用的一般机理 合成类防腐剂 天然防腐剂 果蔬保鲜防腐剂 杀菌剂 一、概述 1.定义：食品防腐剂为了防止食品在贮存、流通过程中被微生污染，抑制微生物增殖以延长食品的保藏期的一类化学物质。 2.作用：具有杀死微生物或抑制微生物的作用。 按其抗微生物的主要作用性质可具体的分为广义的杀菌剂和狭义的防腐剂。 杀菌剂是指具有杀菌作用的化学物质； 保藏剂是指具有抑菌作用的物质。 　　但杀菌剂和保藏剂没有严格的区分界限，同—物质，浓度低时能抑菌，而浓度高时则能杀菌；作用时间长可杀菌，作用时间短则只能抑菌。同时，由于微生物种类繁多，性质各异，同一物质对一种微牛物有杀菌作用，而对另一种物质只有抑菌作用，所以笼统地将其称为防腐剂较好。 从防腐剂的组成和来源来看，可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂。有机化学防 腐剂主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、乳酸等；无机化学防腐剂主要包括亚硫酸及其盐类、二氧化碳、硝酸盐及亚硝酸盐、游离氯及次氯酸盐。 　　防腐剂抗菌作用的一般机理 食品变质的基本条件 　　 食品腐败变质是指食品受微生物污染，在一定条件下，微生物繁殖导致食品品质劣变，从而失去商品价值。食品发生腐败变质是有一定条件的，食品本身的性质、微生物的种类、当时所处环境，三者之间的作用结果则决定着食品是否发生变质及变质的程度。