第三章 蛋白质、多肽和功能性油脂.pptVIP

氨基酸、肽和蛋白质 氨基酸、肽和蛋白质均是机体组织细胞的基本组成成分，对机体生命活动有重要作用。活性肽与活性蛋白质专指那些有特殊生理功能的肽与蛋白质。这些特殊生理功能包括清除自由基、降低血压和提高机体免疫力，而普通的肽与蛋白质则没有这些功能。 功能性氨基酸 1.牛磺酸 1827年从牛的胆汁中发现，它是一种含硫的氨基酸（C2H7NO3S），因而得名，也叫牛胆碱、牛胆素。1950年发现脑中含有高浓度的牛磺酸，1969年证明猫觉醒时从大脑皮层释放牛磺酸，1975年发现猫缺乏牛磺酸导致视网膜退化而失明。由此，人们对它的研究产生了极大的兴趣。 牛磺酸的生理功能 ①促进脂肪乳化：在肝中牛磺酸与胆汁酸结合形成牛磺胆酸，促进脂肪类物质的消化吸收，增加脂质和胆固醇的溶解性，预防结石的生成。 ②保护心血管系统：牛磺酸与心肌钙及心肌收缩有密切关系，能增加心肌收缩期钙的利用、预防钙超载引起的心肌损伤，并且具有抗心律市场、抗心肌缺血等作用。 ③改善视功能：大量研究显示牛磺酸对视觉感受器发育、视功能改善有明显效果，人体视网膜含有大量牛磺酸，但缺乏时，会出现视网膜结构和功能退化。 ④增强免疫力：牛磺酸可以结合白细胞中的次氯酸生成无毒性物质， 牛磺酸的食物来源 乳汁、胆汁、脑、心脏，海洋生物中含有相当丰富的牛磺酸，如章鱼、文蛤、常节、鱿鱼以及海藻等。 容易缺乏牛磺酸的