05食品工艺学导论食品的热加工与杀菌.ppt

* 8.紫外线杀菌 原理：使物体表面的微生物细胞内核蛋白分子构造发生变化而引起死亡。目前使用紫外线装置大多数是管壁能够通过紫外线的低压汞灯，多见于对水的处理。 * 9.电阻杀菌技术 电阻杀菌技术是利用电流通过食品时，食品中的极性分子在电极极性的高频变化下，不断地旋转摩擦而产生热量，达到杀死活菌体的作用。 * 本章习题 1、在某杀菌条件下，在121.1℃用1 min恰好将菌全部杀灭；现改用110℃、10 min处理，问能否达到原定的杀菌目标？设Z=10℃。 2、某产品净重454 g，含有D121.1℃=0.6 min、 Z=10℃的芽孢12只/g；若杀菌温度为110℃，要求效果为产品腐败率不超过0.1%。求： （1）理论上需要多少杀菌时间？ （2）杀菌后若检验结果产品腐败率为1%，则实际原始菌数是多少？此时需要的杀菌时间为多少？ 3、例题中如果目标菌D为6，如何评价杀菌公式。 * 4.?某罐头110℃杀菌10 min，115℃杀菌20 min，121℃杀菌30 min。工人实际杀菌操作时间等于60 min，实际杀菌F值等于多少？杀菌效果如何？Z=10℃,F121=10min 5.?试述食品热处理的作用。 6.?试述微生物的热致死反应的特点和规律。 ? 7.??试述D、TDT、Z、F值的意义。 8.??试述罐头食品内容物的pH对罐头杀菌条件的影响。 ?? * 9.?什么是