花生油掺的鉴别检验.ppt

吴欣欣 花生油掺假的鉴别检验 定义及分类 食用植物油脂的一般质量指标 食用植物油脂的特征指标 花生油特定质量标准 花生油的感官检验标准 常见掺伪鉴别检验 定义及分类 花生油是从花生中提取的，与其他植物油相比，花生油粘度大，泡沫大而洁白，且不易消失。一般情况下，采用土榨和半机榨榨取的花生油油色浅，具有花生油特有的香味；采用机榨榨取的花生油颜色较深，香味也较淡。 浓香花生油系指以纯花生仁为原料，经特种工艺加工制成的花生油。 高级花生烹调油系指花生毛油经脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工序精制而成的高级食用植物油。 由于花生油是较常使用的食用植物油，故我小组以花生油为对象，分析常见食用植物油掺假的鉴别检验 食用植物油脂的一般质量指标 食用植物油脂的一般质量指标包括感官指标和理化指标。 感官指标 具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味。 理化指标 食用植物油脂的理化指标见表1。 *栏内项目如具体产品的强制性国家标准中已作规定，按已规定的指标执行。 食用植物油脂的特征指标 各种食用植物油脂的特征指标应符合表2的规定。 花生油特定质量标准 花生油质量标准 花生油和浓香花生油特征指标 高级华恒烹调油和花生色拉油质量标准 高级花生烹调油和花生色拉油特征指标 花生油质量标准 花生油质量标准见表3。 浓香花生油质量标准见表4。 花生油和浓香花生油特征指标 折射率（20℃）:1.4695~1.4720 相对密度（20/4℃）:0.9110~0.9175 高级华恒烹调油和花生色拉油质量标准 花生高级烹调油和花生色拉油质量标准见表5。 注：冷冻试验不适用于花生色拉油。 高级花生烹调油和花生色拉油特征指标 折射率(20℃):1.4695~1.4720。 相对密度(20/4℃)：0.9110 0.9175。 碘价(g/100g)：80~106。 皂化价(mgKOH/g)：187~196。 花生油的感官检验标准 优质花生油 油色在常温下呈淡黄色，清晰、透明，稍有沉淀。气味、滋味正常，加热至280℃，油色不变深，无沉淀物析出。 良质花生油 油色在常温下呈橙黄色，稍有浑浊；无明显悬浮物存在。气味、滋味正常。加热至280℃，油色变深，无沉淀物析出。 次质花生油 油色在常温下呈棕黄色，稍有浑浊；无明显悬浮物存在。加热至280℃，有少量沉淀物析出。没有苦味，产生的泡沫少。 劣质花生油 色泽、气味、滋味异常，水分大，杂质多，酸败，有焦臭气味。 常见掺伪手段鉴别 掺伪油的定性检测 食用植物油中掺（混）入桐油的鉴别检验 食用植物油中掺（混）入矿物油的鉴别检验 食用植物油中掺（混）入蓖麻油的鉴别检验 食用植物油中掺（混）入巴豆油的鉴别检验 食用植物油中掺(混)入大麻子油的鉴别检验 食用植物油中掺入水或米汤的鉴别检验 花生油中掺入棕榈油或猪油的鉴别检验 掺伪油的定性检测 掺入棉籽油 取样2mL，加戊醇与1%硫磺的二硫化碳溶液等容量的混合液2mL，在沸水浴中加热20min。如果显红色，即表示含有棉籽油。 掺入大豆油 取油样5mL于试管中，加入2mL三氯甲烷和3mL2%硝酸钾溶液，剧烈振摇，使之形成乳浊液。如乳浊液呈柠檬黄色，即表示含有大豆油。 冷冻试验法 将待检油样倒入试管至其高度的2/3处，于冰箱10℃放置4h后，取出观察。花生油凝固稍有流动；棕榈油奶黄色凝固；其他植物油澄清。 食用植物油中掺（混）入桐油的鉴别检验 桐油是粮食部门经营的非食用植物油脂，油桐子仁加工制取，属于一种优良的干性油，正常的色泽为淡黄色，相对密度小，干燥快，耐热、防腐、防锈、抗酸碱性能好，加热不熔化，不溶于有机溶剂。桐油中含有桐子酸的甘油酯，它是一种有毒、有害物质，人食用后，可引起中毒症状，严重者可影响肾脏功能，甚至呼吸困难、抽搐、心脏麻痹死亡。所以，桐油绝对不能食用。但是，由于它与一般食用油脂的感官性状相似，常易误食中毒；其次用盛装过桐油的油桶装食用植物油时，被桐油污染的食用油同样也会引起中毒。历年来因误食桐油而引起的食物中毒案例有多宗，例如1993年6月，北京市某水利物资贸易公司食堂误用桐油炒菜，引起55名职工及家属中毒；1994年5月，安徽省芜湖某学院食堂因误把桐油当作食用油炒菜，造成500名学生中毒等。 食用油中掺入桐油的鉴别检验方法主要有：三氯化锑-三氯甲烷界面法、亚硝酸法、硫酸法、苦味酸法等。应根据