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0770 0 烘 焙食品 丙級 工作項目 01 ：產品分類 1. (4) 歐美流行之比薩─意大利發麵餅屬於 ? 麵包項 ? 餅乾項 ? 中點項 ? 西 點項。 2. (4) 下列何種產品不需經過油炸而成 ? 開口笑 ? 沙其瑪 ? 道納司 ? 鬆餅。 3. (3) 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是 ? 麵糊類蛋糕 ? 乳沫類蛋糕 ? 戚風類蛋糕 ? 磅蛋糕。 4. (3) 那一種蛋糕之烤溫最低 ? 輕奶油 ? 海綿蛋糕 ? 水果蛋糕 ? 天使蛋糕。 5. (3) 同種蛋糕那一種麵糊的著色最深 ? 低酸性 ? 中性 ? 鹼性 ? 強酸性。 6. (4) 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕 ? 海綿類 ? 戚風類 ? 麵糊類 ? 天使類。 7. (4) 下列何種為硬式麵包 ? 全麥麵包 ? 甜麵包 ? 可鬆麵包 ? 法國麵包。 8. (3) 何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到 40 ～43℃，使容易起泡及膨脹 ? 輕 奶油蛋糕 ? 重奶油蛋糕 ? 海綿蛋糕 ? 水果蛋糕。 9. (2) 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？ ? 魔鬼蛋糕 ? 水果蛋糕 ? 果醬 捲 ? 戚風蛋糕。 10. (2) 派皮須有脆和酥的特 性，麵 粉宜選用 ? 高筋麵粉 ? 中筋麵粉 ? 低筋麵粉 ? 玉米粉。 11. (3) 下列何種產品一定要使用高筋麵粉 ? 海綿蛋糕 ? 比薩餅 ? 白土司麵包 ? 天使蛋糕。 12. (2) 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為 ? 二大類 ? 三大類 ? 四大類 ? 五大類。 13. (2) 長崎蛋糕屬於 ? 麵糊類蛋糕 ? 乳沫類蛋糕 ? 戚風類蛋糕 ? 重奶油 蛋糕 。 14. (3) 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕 ? 水果蛋糕 ? 重奶油蛋糕 ? 海綿蛋糕 ? 輕奶油蛋糕。 15. (4) 下列何種產品配方中使用酵 母，以利產品之膨脹？ ? 鬆餅 ? 酥鬆性小西 餅 ? 綠豆椪 ? 丹麥式甜麵包。 16. (3) 配方中採用高筋麵 粉，比較適合製作下列何種產品 ? 擠出小西餅 ? 魔鬼 蛋糕 ? 法國麵包 ? 天使蛋糕。 17. (2) 歐美俗稱的磅蛋糕(pound cak e )是屬於 ? 戚風類蛋糕 ? 麵糊類蛋糕 ? 乳沫類蛋糕 ? 天使蛋糕。 18. (4) 下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰 ? 奶油小西餅 ? 蛋黃酥 ? 廣式 月餅 ? 美式甜麵包。 19. (1) 下列何種產品之麵 糰，其配方中糖油含量最低？ ? 蘇打餅乾 ? 口糧餅乾 ? 戚風蛋糕 ? 海綿蛋糕。 20. (4) 下列何種產 品，其 麵糊須經加熱熬煮 ? 廣式月餅 ? 太陽餅 ? 天使蛋糕 ? 奶油空心餅。 21. (4) 下列何種產品 ， 以 烘焙百分比而言 ， 其配方中用蛋量超過 100 ％ ? 麵包 ? 鬆餅 ? 中點 ? 蛋糕。 22. (4) 下列何種產 品，不 需經烤焙過程 ? 法國麵包 ? 戚風蛋糕 ? 奶油空心餅 ? 開口笑。 23. (1) 奶油雞蛋布丁派是屬於 ? 生派皮生派餡 ? 熟派皮熟派餡 ? 雙皮派 ? 油 炸派。 24. (3) 牛肉派是屬於 ? 生派皮生派餡 ? 熟派皮熟派餡 ? 雙皮派 ? 油炸派。 0770 0 烘 焙食品 丙級 工作項目 02 ：原料之選用 1. (4) 下列材料中，甜度最低的是 ? 果糖 ? 砂糖 ? 麥芽糖 ? 乳糖。 2. (3) 台灣目前使用的白油，每桶重量約為 ? 5 公 斤 ? 10 公斤 ? 16 公 斤 ? 30 公斤。 3. (2) 奶粉的重量 2 .2 磅相當於公制單位的 ? 半公斤 ? 1 公 斤 ? 1.5 公 斤 ? 4.4 公斤。 4. (2) 一般天使蛋糕的主要原料為 ? 太白粉 ? 蛋白 ? 乳酪 ? 鮮奶油。 5. (2) 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？ ? 低筋粉 ? 中筋粉 ? 高筋粉 ? 太白 粉。 6. (2) 塔塔粉是屬 ? 中性鹽 ? 酸性鹽 ? 鹼性鹽 ? 低鹼性鹽。 7. (4) 不需要使用酵母的烘焙產品是 ? 包子 ? 饅頭 ? 麵包 ? 重奶油蛋糕。 8. (1) 蛋黃中含量最多的成分 ? 水 ? 油脂 ? 蛋白質 ? 灰分。 9. (4) 蛋白成分除了水以外含量最多的是 ? 油脂 ? 葡萄糖 ? 灰分 ? 蛋白質。 10. (4) 一般最適合於麵包製作的水是 ? 軟水 ? 蒸餾水 ? 鹼水 ? 中硬度水。 11. (3) 麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 2 0 ％ 以上的是 ? 土司麵包 ? 法 國麵包 ? 甜麵包 ? 全麥麵包。