2015行政总厨管理授课.pptVIP

第一单元 行政总厨岗位解析 赵建民 山东旅游职业学院 一、中餐行政总厨的岗位特征 1．既要懂技术，又要精通管理 2．既要负责生产，又要配合产品营销 3．既是管理者，又是生产操作者 4．既要具备一定的文化素养， 又要富有创新能力 二、行政总厨应具备的素质 1．职业道德 2．知识水平 3．工作能力 4．学历、经历、技术等级、 培训与身体素质 三、行政总厨的工作职能 1．行政总厨的工作要点 生产管理与运行 2．行政总厨的工作职能 （1）组织管理 （2）工作计划 （3）菜品制备 （4）销售能力 四、行政总厨的一般工作程序 主工作流程： ? 晨 会 班前检查 班中检查 督 导 考 核 审核申购单 菜品调整 月底总结 分流程例之餐中检查： 原料储备检查 初加工检查 切配岗检查 配份检查 样品检查 出品检查 班后卫生安全检查 分流程例之菜品调整： 新菜品申报 确定新菜品 新菜品试制确定 推出销售 信息反馈