动物性原料.pptxVIP

动物性原料及其制品肉的定义：指动物经屠宰后去除毛、血、皮、内脏、头、蹄后剩下的胴体。任务1动物性原料的组织结构和化学成分动物性原料包括：家畜类家禽类水产类（一）家畜肉的组织结构肌肉组织在胴体中占50%～60%，存在优质蛋白质，食用价值高，也是衡量肉质量的重要因素。脂肪组织占胴体的20%～40%，是由退化了的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚而成。贮备脂肪蓄积在皮下、肾脏周围和腹腔内 肌间脂肪蓄积在肌肉的内、外肌鞘结缔组织占胴体的15%～20%，主要是由无定形的基质与纤维构成。具有坚硬、肉质粗糙，难溶和不易消化的特点，营养价值较低。可以制成皮冻，馅心，以及一些水晶菜肴。在家畜的分布：皮、腱、肌鞘、韧带、膜、血管、淋巴管、神经等。皮冻骨骼组织是动物机体的支持组织，它包括硬骨和软骨。硬骨又分管状骨和板状骨。含骨骼组织多的肉，质量等级低。水产类原料的组织结构面点中较常用的鱼，按体形分为四种：（1）梭形 又称纺锤形，其鱼体呈流线型。（2）扁形 （3）圆筒形其形如细长的圆筒状，故名圆筒形，此类鱼体长，较细。（4）侧扁形2.鱼的外表结构鱼的外表主要包括：鱼鳞，鱼鳍，侧线，鱼鳃，鱼眼，口，触须。3.鱼类的部位分档鱼头指鱼的胸鳍以前部分。鱼头肉少骨多，富含胶原蛋白，胶质以及饱和脂肪，煨汤能最好发挥鱼头的营养价值。2.鱼的中段 鱼的中段是指鱼胸鳍以后至臀鳍以前的部分。分为脊背和肚裆：丁，丝，条，片，块，蓉