华南农业大学食品营养学第二章能量解剖.ppt

第二章 能 量 食品学院食品化学教研室 雷红涛 第二章 能 量 一、能量的来源与能值 二、人体的能量消耗 三、能量代谢测定 四、能量平衡 五、能量的供给 新陈代谢—生命基本特征 新陈代谢 1 能量来源： 人体只能利用食物中蕴藏的化学能（C-H）。 ATP既是体内重要的贮能物质，又是直接的功能物质，肌酸磷酸（CP）是ATP的主能库。 单位：卡（cal，kcal），焦耳(J，kJ) 能量来源：蛋白质、脂肪、碳水化合物。 Sarccharide糖类 体内的主要功能物质:供给量70%的人体所需能量。 特殊重要性：脑组织的唯一来源 贮能形式： 肝糖原：量少，维持血糖水平 肌糖原：量多，骨骼肌运动 供能途径： 有氧氧化 无氧酵解 FAT 脂肪 特点：各种能源贮存的主要形式； 氧化时放能多，短期饥饿时供能。 存在形式： 组织脂质：细胞成分，以类脂为主，不是能源。 贮存脂质：供能物质。 PROTEIN 各种细胞主要成分，供能不如糖、脂重要。 特点：特殊情况下供能，极端消耗时 体内氧化不彻底，释放能量少。 不同的营养素蕴含的能量不同，它们为人体提供能量的多少还受消化因素的影响。 能值：能量值，或热能值。 食物能值（热能系数）：食物彻底燃烧（体外燃烧）所测得的能值。 如：蛋白质的食物能值为23.64kJ，代谢产物中含有具有一定能量的尿素、尿酸、肌酐，它们的能值为5.44kJ，蛋白质的消化率92%。蛋白质的生理能值为 （23.64-5.44）×92%=16.7(kJ) 不同物质的能值kJ/g(kcal/g) 二、人体的能量消耗 （一）基础代谢 基础代谢(BM) 基础代谢率(BMR) 影响基础代谢（率）的因素 指维持机体最基本生命活动所消耗的能量。即人体在安静和恒温（18~25℃）条件下，禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。此时能量仅用于维持体温、呼吸、血液循环及其他器官的生理需要. 基础代谢率（basal metabolic rate, BMR） 基础代谢的水平用基础代谢率表示，是指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量，单位为kJ/（m2.h）、kJ/（kg.h）或MJ/d。基础代谢与体表面积密切相关，体表面积又与身高体重有密切关系，根据体表面积或体重可以推算出人体一日基础代谢能量消耗 静息代谢率（resting metabolic rate, RMR） 指人体在禁食4h、全身处于休息状态下，每小时每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。RMR略高于BMR，但可行。 3 影响基础代谢（率）的因素 体格：肌肉发达者＞脂肪丰富者。 年龄：随年龄增长而下降，儿童＞青壮年＞中年人＞老年人。 性别：男＞女，5%~10%。 环境：气温低＞高。一般热带居民比温带同类居民约低10%，严寒地区约比温带高10%。当人受寒冷刺激时，反射性地首先起肌紧张增加，继而出现寒颤反应，BMR较平时高4~5倍。气温过高（35~45℃）时，产热也增加（可能是体内代谢加强）。在饥饿、禁食时降低。 内分泌： 许多腺体分泌的激素对细胞代谢起调节作用，如甲状腺、肾上腺。甲状腺素增加组织耗氧率，增加产热率。甲状腺功能亢进者的BMR增加35%~80%。肾上腺素使细胞内氧化反增强，血糖增加，血糖利用率提高，产热增加。 精神因素：紧张时增加。 外源物质：尼古丁、咖啡因等使BMR增高。 种族：相同身高和体重人相比，爱斯基摩人和印第安人＞欧美人＞亚洲人。 （二）体力活动 体力活动消耗的能量在人体总能量消耗中占主要部分。体力活动不仅消耗大量机械能，而且还要消耗用于修整组织及合成细胞内物质的能量。 （三）食物特殊动力作用（special dynamic action, SDA） 又称食物热效应（thermic effect of food, TEF），指因摄食物而引起的能量额外消耗的现象。这是由于在摄食过程中，人体对食物进行消化、营养素吸收、代谢转化等需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量。 不同能量物质的食物热效应不同： 不同能量物质的食物热效应 不同能量物质的食物热效应不同的原因 各营养素消化吸收后转变成ATP贮存的量不同，蛋白质为32%~34%，低于脂肪和碳水化合物的38%~40%，而其余的则变成热量。 （四）生长发育 儿童和孕妇所消耗的能量还包括生长发育的能量。其中： 新生儿：按体重计，消耗能量为成人的2~3倍。 3~6个月婴儿：生长发育消耗能量占总消耗能量的15%~30%。 儿