华南农业大学食品营养学第六章维生素解剖.ppt

Vitamin 一、概论 二、脂溶性维生素 三、水溶性维生素 一、概论 定义 命名 分类 缺乏的可能原因 定义 维生素是促进机体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机物，其特点为人体不能合成、需要量甚微、各有特殊功能、既不参与机体组成，也不提供能量。 命名系统 发现历史顺序 生理功能 化学结构 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K。其特点：在食物中常与脂肪共存；在酸败的脂肪中易破坏；若摄入过多，可引起中毒；若摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。 水溶性维生素：B族（维生素B1，B2，PP，B6，叶酸，B12，泛酸，生物素等）和维生素C。水溶性维生素为B族维生素及维生素C。B族维生素是辅酶的组成部分。其特点：易从尿中排出，不易积累；一般无毒性；易出现缺乏症。 类维生素：类黄酮、肉碱、辅酶Q（泛醌）、肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳清酸、牛磺酸。 含有B族维生素的辅酶 维生素缺乏的可能原因 摄取量不足或偏食 吸收不良 肠道细菌生长抑制：如K、B6、尼克酸 需要量增加 食物储存及烹调方法不当 一、脂溶性维生素 1 维生素A(vitamin A) 2 维生素D 3 维生素E 4 维生素K 1 维生素A（视黄醇，Retinol,VA ） 结构 生理功能 活性单位 失调症 食物来源 供应量 维生素A结构 在自然界中的多是全反式棕榈酸酯。他的衍生物具有特殊的生理功能，如视黄醛（Retinyl Aldehyde,VA醛）对暗适应有效；甘露糖视黄醇磷酸（Mannosyl Retiny Phosphate,MRP）也具有某些生理功能。 胡萝卜素：可在体内转变为维生素A 维生素A衍生物的分子式 胡萝卜素 植物中胡萝卜素在体内分解为维生素A，并具有维生素A的生理作用。 β-胡罗卜素含有两个β-紫罗兰酮环（β-Ionone ring）和四个异戊二烯侧链，加水断裂为两分子维生素A，但实际上膳食中β-胡萝卜素只有1/6右变为维生素A。 β-胡萝卜素水解为维生素A 维生素A生理功能 合成视紫红质，使人眼具有暗视力 维持上皮细胞的正常生长与分化 促进生长与骨骼发育 影响动物生殖功能 抑癌 维持机体正常免疫功能 11-顺式视黄醇 ↓ 11-顺式视黄醛 (暗)↓+视蛋白 视紫红质 (光) ↓ 反式视黄醛+视蛋白 机体的上皮组织包括表皮及呼吸、消化、泌尿系统及腺体等组织。由于维生素A影响粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，从而影响粘膜的正常结构。在维生素A缺乏时，可以引起上皮组织的改变，如腺体分泌减少，上皮干燥，角化以及增生，甚至导致器官功能障碍。 促进生长与骨骼发育 其机制可能是促进蛋白质的合成及骨细胞的分化。缺乏维生素A对骨生长的影响表现是骨骼中的骨质向外增生，干扰神经组织等。幼儿维生素A耗尽时，生长停止。 抑癌 维生素A及其衍生物有抑癌防癌作用，原因可能是促进上皮细胞正常分化，有阻止肿瘤形成的抗启动基因的活性。类胡萝卜素也有抗癌作用，可能与抗氧化性有关。 维生素A的活性单位 过去国际单位(IU),近年建议改用视黄醇当量(retinolequivalent,RE) 1μg视黄醇=1μgRE 1国际单位(IU)的维生素A=0.3μgRE 1μgβ-胡萝卜素=1/6gRE 1μg其它类胡萝卜素=1/12μgRE 因此在计算膳食中维生素A量时应把动物食品中的视黄醇含量及植物食品中的β-胡萝卜素含量都用视黄醇当量(RE)表示,即: 视黄醇当量(μg)=视黄醇(μg)+0.167*β-胡萝卜素(μg)+0.084*其它维A原类胡萝卜素(μg) 维生素A供应量 预防维生素A缺乏的最低需要量不低于300μgRE/d，适宜供给量为600~1000μgRE/d 孕中期和后期定为900μgRE/d，乳母维生素A RNI仍为1200μgRE/d。 中国营养学会提出维生素A（不包括胡萝卜素）的UL：成年人3000μgRE/d 、孕妇2400μgRE/d、儿童2000μgRE/d。 维生素A来源 维生素A失调症 暗适应能力降低、夜盲及干眼病 粘膜、上皮改变 生长发育受阻 毒害：厌食、过度兴奋、肢端动作受限、头发稀疏及皮肤瘙痒 鱼鳞病 维生素A缺乏症（hypovitaminosis A）：常发生于青少年；皮损对称发生于四肢伸侧及肩背臀等处；患者皮肤干燥，粗糙脱屑，色素加深，出现暗红色毛囊角化性丘疹，中央有角栓，去除后留一小凹坑，患者可有夜盲，角膜干燥；伴有毛发稀疏脱落，干燥无光泽，甲变形；血浆维生素A水平低。 2 维生素D 结构与性质 代谢 生理功能 缺乏症 过量及毒