面包焙烤工艺分解.ppt

一、面包的特点及分类 特点：营养丰富、组织膨松、易于消化、食用方便、适宜于机器化生产等特点。 （二）面包的分类 二、面包生产的原辅材料 面包生产的基本原料——小麦粉、水、酵母和盐。 辅助原料——糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、各种馅料、装饰料、营养强化剂等。 （一）小麦粉的选择 1. 小麦粉的选择面包面粉时需要注意： 面粉筋力：面筋形成的网络结构，构成面包的“骨架”。 面粉白度：面粉颜色影响面包的颜色。 发酵耐力：超过预定的发酵时间还能生产出良好质量的面包。 吸水率：不仅影响面包质量，而且关系到经济效益。 2.面粉的工艺性能 （1）面粉的糖化力 面粉中淀粉转化成糖的能力。10g面粉加5ml水调成面团，在27-30℃下1h发酵产生麦芽糖的毫克数表示。 （2）面粉的产气能力 面粉发酵过程中产生CO2的能力。100g面粉加65ml水和2g酵母制成面团，30℃下发酵5h产生的CO2的毫克数表示。 制作面包要求产气能力不低于1200ml。 面粉产气能力取决于糖化力。 3. 面粉预处理 根据季节适当调温（有利于面团形成和发酵）： 在冬季低温条件下，保温以提高面粉温度（因面筋蛋白的吸水过程迟缓，面筋生成率低）。 夏季温度过高时应将面粉放在干燥、低温、通风处，以便降温。 过筛：过筛可使面粉松散，并可除杂，除去结块面粉，同时也能混入空气，利于面团形成和酵母繁殖生长，促进面团成熟。 （二）水 水硬度过大易使面筋硬化，影响面团韧性，延缓发酵过程，制品体积小、色泽较白、口感粗糙。过软的水易使面筋过度弱化，吸水率下降，面团过于柔软而发粘，面团容易坍塌，影响面包体积和品质。 水的酸碱性对面包生产也有很大影响。碱性水能中和面团酸度，不利于酵母生长，抑制酶活性，延缓面团发酵，使面筋柔软。酸性水能增加面团酸度，加速面团发酵。 面包生产用水应透明、无色、无臭、无异味、无有害微生物、无致病菌的存在；水的pH值小于7为好；水的硬度8-12度。 酵母有鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母三种，前二者在使用前通常需要活化，让酵母迅速恢复活力，即发活性干酵母可以不用活化，或经短暂活化——用25-30℃、10倍于酵母的温水溶解，数分钟后表面出现较多泡沫时即可。 酵母的使用量应根据以下情况进行调整： ①发酵方法：发酵次数越多，酵母用量越少，反之越多。所以，快速发酵法用量最多，一次发酵法次之，二次发酵法较少。 ②配方：辅料越多，特别是糖、盐用量高，对酵母产生渗透压也大；蛋、乳制品用量多，面团韧性增强，应增加酵母用量。因此，点心面包酵母用量多，主食面包用量少。 ③面粉筋力：面粉筋力大，面团韧性强，应增加酵母用量，反之，应减少用量。 ④季节变化：夏季温度高，发酵快，可减少酵母用量；春、秋、冬季温度低，应增加酵母用量，以保证面团正常发酵。 ⑤不同酵母之间的用量关系：鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母的用量换算关系为1：0.5：0.3。 （四）盐的作用 三、面包的生产工艺(生产方法) 一次发酵法：又称直接法，只使用一次搅拌。 生产周期短，所需设备和劳力少，面团发酵损失较小，产品有良好的咀嚼感，较粗糙的蜂窝状结构，风味较差。 该工艺对时间相当敏感，大批量生产时较难操作，生产灵活性差。 二次发酵法：又称中种法和分醪法，即采取两次搅拌、两次发酵的方法。二次发酵法面包特点： 面包体积大，瓤膜薄，制品软，不易老化，贮存保鲜期长； 面包发酵风味浓，香味足； 面团搅拌耐力差，发酵耐力强，后劲大； 生产周期长，效率低，需要设备、劳力、车间面积较多； 发酵损失大。 液体发酵法：将酵母置于液体介质中，先经几小时的液体发酵，制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。欧美国家多采用此法进行大批量自动化连续生产。 特点： 缩短了面团发酵时间，提高了生产效率； 从原辅料处理到成品包装可实现全部自动化和连续化生产； 提高了面包贮存期，延缓了老化速度； 缩短了发酵时间。 冷冻面团法：将已经搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中快速冻结和冷藏，然后将此冷冻面团销往各个连锁店，各连锁店只需备有冰箱、醒发箱、烤炉即可。较大的面包厂用此法。 四、面包配方设计 配方是面包生产所用各种原辅料的搭配处方。 配方是根据面包对色、香、味、营养成分、组织结构等方面要求来确定的，原料配比是否合理，将决定产品品质的优劣。 主食面包：是以面粉为主料，加入适量食盐、酵母、水与砂糖制成的大众面包。具有清淡可口的特点。 点心面包：配料丰富、品种多样、是群众喜爱的一种高档食品。 营养面包：也称强化面包，是将一定量的营养物质添加到面包配方中，以增加面包的营养成分。分主食营养面包和点心营养面包。 在面包配方设计中，常用烘焙百分比表示各成份的用量。一般以面粉为100，其余各种原材料的用量都表示成面粉的百分比。