蛋白质化学与工艺学3.ppt

表2-1我国一些地区的大豆成分含量 ----------------------------------------------------------------------------------------- 地区 食部水分蛋白质脂肪碳水化合物 热量 纤维 灰分 (%) (克） (克) (克) (克) (千卡) (克) (克) 北京 100 10.2 36.3 18.4 25.3 412 4.8 5.0 陕西 100 10 39.2 17.1 23.9 408 5.2 4.2 新疆 100 7.0 35.0 17.3 31.1 420 4.9 4.7 江苏 100 8.7 40.5 20.2 21.0 428 4.6 5.0 湖南 100 10.0 37.8 17.2 24.6 404 5.0 5.4 贵州 100 10.1 36.8 15.8 28.4 403 4.5 4.4 福建 100 20.1 36.4 12.1 23.3 344 4.6 4.6 四川 100 12.0 36.6 18.2 24.5 407 4.6 4.4 ----------------------------------------------------------------------------------------- (一)种籽组成 豆的籽粒由种皮、胚和子叶三部分组成。 表2-2 大豆各部位的化学组成(%) ------------------------------------------------------------------------------------- 名称 水分 粗蛋白质(N×6.25) 碳水化合物* 粗脂肪 灰分 整粒 9 40(36～50) 17(14～24) 18 4.6 子叶 10.6 41.3 14.6 20.7 4.4 种皮 15.2 7.0 21.0 0.6 3.8 胚 12.0 36.9 17.3 10.5 4.1 ------------------------------------------------------------------------------------- * 主要是蔗糖、棉籽糖、水苏糖、多缩戊糖。 (二)大豆的组成成分 1.脂肪 大豆油脂中的不饱和脂肪酸的含量很高，达80%以上，而饱和脂肪酸的含量则较低。这种特定的脂肪酸组成，决定了大豆油脂在常温下是液态的，属于半干性油脂。  大豆油脂中含有大量的亚油酸，它是人体的必需脂肪酸，在人体内起着重要的生理作用。幼儿缺乏亚油酸皮肤会变得干燥，生长发育迟缓；老年人缺乏亚油酸会得白内障。 大豆脂肪在人体内的消化率高达97.5%，且有阻止胆固醇在血管中沉积、防止动脉粥样硬化的作用。因此它是一种优质食用植物油，并具有较高的营养价值。除脂肪酸甘油酯外，大豆脂肪中还含有约1.1～3.2%