《实验十泡菜的腌制和亚硝酸的测定》7(浙科版选修1)要点.ppt

* * * * 无忧PPT整理发布 1.进行泡菜的腌制 2.测定泡菜中亚硝酸的含量 1.乳酸菌 乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。 2.亚硝酸盐 (主要指亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达2g时会引起死亡。 植物氮源：硝酸盐→亚硝酸盐→铵盐→含氮有机物 反应式、硝酸还原酶、假丝酵母 3.腌制条件 无氧密闭 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 ①将泡菜洗净、切块 ②清洗泡菜坛，用热水洗坛壁 ③将蔬菜放入坛内 ④用水封口，加盖发酵 ⑤腌制1周左右可食用 菜要装满，尽量少留空隙，液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜 如加入些已经腌制过的泡菜汁效果会更好；亦可加入些白酒抑制杂菌滋生 放置在阴凉之处，坛口应始终有水 发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气(无氧)状态 发酵产物中除乳酸外，还有如乙醇、CO2等称异型