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潮州小食文化调查分析 高二（1） 谢华龄 陈志玲 陈雪玉 陈纯 孙丽萍 指导老师：郑炳光 （历史科） 课题提出 潮州小食是潮州平民百姓自己的美食，在潮州人的饮食占有很大的比重，大街小巷小食店肆繁多。究竟有哪些家喻户晓的小食及其文化特点呢？带着这个疑问开始我们小组的研究 二、研究目的 暨潮州文化旅游节，宣传潮州小食文化，让更多的人了解潮州，彰显潮州小食在烹饪界中的一席之位，打开国门，走向世界！ 三、研究计划 通过网络、文献等途径查找资料。 制定调查问卷；进行实地查访，发放、回收问卷。 对资料进行筛选；对回收的问卷进行统计分析。 组员进行讨论；开始论文写作；修改定稿。 四、研究成果 （一）潮州小食的形成 潮州小食在唐代已初具雏形，在唐代，生产力水平相对比较低下，但那时候的潮州民众，已经懂得用一些简单的烹饪方法，将自己日常所吃的五谷杂粮，制成各种各样的小食。唐代刘恂所著的《岭表录异》这部著作中，就已非常详细地记述了当时岭南一带民众将稻米舂成粉的场景。其次，在唐代史料《唐六典》这部著作中，便记载了唐代一种小食“槐叶冷淘”。我们看今天潮州的一些著名传统小食，如“鼠曲果”、“朴枳果”，其制法和“槐叶冷淘”完全有着异曲同工之妙，都是取田间山野一些植物，捣汁和入面粉或米粉中，再制成各式小食。 （二）潮州小食的特点 1、和潮州民俗关系密切 潮州民间习俗，历来都是极其重视时年八节的祭神拜祖，而潮州小食既然是民间最为普遍的食物，因而一些潮州小食，随着年代的推移，往往被作为某个时节祭神拜祖的必备祭品，以至成为一种习俗。例如按照潮州民间习俗，逢年过节，家家户户都必备要做红桃果、酵果、白饭桃等用以祭神拜祖。 用于潮州小食往往被作为时年八节的祭品，往往也寄托着人们的一些美好愿望。例如潮州小食中的果类，红桃果、白饭桃、鼠曲果等，都是用木印印成桃型，这是人们以寿桃的外形表达对健康长寿的追求；潮州小食白饭桃，采用糯米饭作馅，这也是人们对五谷丰登的希翼；红桃果、酵果，是潮州民间重大节日必备的祭品，红桃果染成红色，因为红色是潮州人心目中吉祥如意的象征，蒸酵果因大酵的作用而松发，潮州人便以寄托兴旺发达的愿望。 潮州小食除了是潮州人时年八节的祭品外，一些潮州小食还体现了潮州的民间传统习俗。如有一款称为甜豆干的小食，以豆干煮红塘加青葱，多在孩子入学、出花园、娶亲等喜庆日子，煮给孩子或新夫妇吃。那是因为豆干的“干”和“官”同音，且豆干外型四四方方，象征官印，表示有官气，红塘象征甜蜜幸福，而青葱则表示聪明。例如： 菜 名： 主 料： 8两（约320克），砂糖3两（约120克），莲蓉6两（约240克），泡打粉3茶匙，清水1/2杯，食用桃红色水少许。 法： 1、将面粉放面台上，放入砂糖、泡打粉，倒入清水搓至滑身，静放半小时。2、将面团搓成长条，分成每个约2钱（约8克）的小团粉，用手压扁，包入适量的莲蓉，收口处捏长，搓成蜜桃形，用小刀背在中间压一线纹。3、把包底垫纸，放入蒸笼内蒸约10分钟，熄火后再用小刀背将纹压深，用棉花签蘸色水抹于尖端处，即成寿桃。 潮州小食最为常见的原料，主要有梗米、糯米、番薯、土豆、绿豆、红豆、小麦等等这些产自山野田间的粗粮，但是它制作起来，却是一点也不粗。潮州小食粗料精制，主要体现在它做工精巧、细致这两方面。潮州小食制作的工序，基本上都是手工操作，所用的工具也都十分简单，但每道工序都是十分精制、讲究，充分体现了潮州民间世代相传，精湛无比的烹饪技艺。 例如：潮州小食中著名的牛肉丸，这款小食从历史上来说，原来是起源于客家，但潮州人将它移植过来以后，在制作的每道工序，都比客家人更讲究、更精细。在选料上、潮州人特别严格，一定要选取黄牛或水牛的腿部、胸部、臀部上的优质牛肉，选好料后，又将牛肉上的筋膜，用刀肉片仔细地、一点点的剔除干净，用干净的毛巾将溢出血水抹干净，然后才将牛肉顺着肉纹切成块，用潮州人自己特制的两条铁棒，在与肉纹平行的方向左右开弓，不停捶打，一直把牛肉打成胶状的肉浆。由于潮州人制作牛肉丸，竟是这样精细、讲究，制出来的牛肉质量特别好，口感爽脆，具有特别可口弄香的牛肉味，使到潮州牛肉丸这一名小食名扬四海。 注重口味 潮州小食粗料精制，虽然用料低廉，但在制作过程中，却十分追求美好的口味，突出“味为核心”这一烹饪的根本规律。潮州小食品种繁多，每一款小食都有其独特的风味，有的香滑绵糯，有的清香甜润，还有一些则清凉爽口或外酥内嫩……总之千姿百态，令人百吃不厌。正是这些独特的风味，才使潮州小食名扬四海，历久不衰，而这些，正是潮州小食追求口味完美的结果。例如： 水晶球色白透明，甜馅味道清甜，咸馅香郁，具有潮州风味球制作精细，注重于包皮和馅料。分甜、咸两种，馅料不同，各有风味特色早在20世纪40年代，州头市的小公园附近