第二章营养的基本知识矿物质.pptVIP

2. 三大生热营养素的供能比例： 蛋白质 10%～12% 脂肪 20%～30% 碳水化合物 55%～65% * 第六节 矿物质 人体中的各种元素，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物如蛋白质、脂肪、碳水化合物的形式外，其余元素统称为矿物质或无机盐。矿物质可分为两种： * （1）常量元素：其含量大于体重的0.01%。包括钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等七种。 （２）微量元素：其含量小于体重的0.01%。包括铁、铜、锌、碘、硒、钼、铬、钴等八种矿物质为人体必需微量元素。 * 矿物质是构成机体组织和维持正常生理功能所必需的，但不能提供能量，归纳起来其生理功能主要有： （１）构成人体组织 （2）维持细胞的渗透压 （3）维持机体的酸碱平衡 （4）维持神经和肌肉的兴奋以及细胞膜的通透性 （5）构成体内的生理活性物质 （6）构成酶系统的活化剂 * 营养学特点 ① 矿物质不能在体内合成，也不能在代谢过程中消失，但每天有一定量随粪、尿、汗、发、指甲、皮肤和粘膜的脱落排出体外。因此必须通过膳食补充。 ② 某些无机元素在体内的生理作用剂量带和毒害剂量带距离较小。因此过量摄入有害无益，不宜用量过大。 * (一)人体中的钢筋混凝　　　　　　　　　　　　　土—钙 * 钙是人体内主要的矿物质，占成人体重的1.5~2%,1000~1200克，其中大部分是与磷结合形成结晶羟磷灰石，少量是与水结合形成无定形的磷酸三钙，二者均存在于骨骼和牙齿中，是骨骼和牙齿的必需材料。 * 人体中的钙可形象地分为： （１）存折钙：存在于骨骼和牙齿中。占99％ （２）零花钱钙：存在于血液、细胞外液、软组织和神经中。占1％ * 二者的关系： 　　　　　取出 　　存折钙→零花钱钙 　　　99％←１％ 　　　　　存入 　保证了体液中正常的钙水平。使骨骼中的钙得到更新，它们处于动态平衡中。 * 钙的作用： 构成骨骼和牙齿，可增强骨质，预防骨质疏松。 维持神经肌肉的正常活动。钙与钾、钠、镁等离子共同维持着神经、肌肉兴奋性的传导，肌肉的收缩以及心脏的正常搏动。 * 作为凝血因子参与凝血过程，帮助血液凝固和伤口愈合 促进体某些酶如脂肪酶，蛋白质分解酶的活性，有利于体内正常的物质代谢，如精子和卵子的受精过程需要钙，细胞的生长，增长等也离不开钙。 * * 人体为什么会缺钙？ （１）膳食中钙磷的比例失衡以及膳食中草酸、植酸过多。 （2）过多食用碱性食物和年龄越增长，使盐酸的分泌量下降而影响钙的吸收。 （3）脂肪过量（与钙结合形成不溶性的钙皂） （4）体内维生素D不足 * （5）缺乏足够的运动 （6）性别：女性钙的吸收率低于男性 （7）压力 （8）腹泻 （9）人体每天通过肠道、肾脏、汗液、皮肤等丢失400~500毫克钙 * 人体该如何补钙？ （１）不要忽略维生素Ｄ的补充（户外运动有助钙的吸收） （２）酸性条件下（可与维生素Ｃ同时补充） （３）乳酸菌素存在时（喝酸奶补钙易吸收） * （4）蛋白质可增加小肠吸收钙的速度。与钙易形成可吸收的可溶性钙盐。 （5）调整好心态 （6）减少草酸、植酸对钙吸收的影响，制作含有此类物质的食物前用开水焯一下使其溶解在水中。 * 缺乏症状： 骨骼形成不全，肌肉活动钝化。 儿童期为佝偻病，成年期为骨软化，中老年期为骨质疏松症。 发育不良，胃肠下垂，蛀牙，牙齿形成不全。 * * * Left normal bone, right osteoporotic bone * 补钙并非多多益善： （1）钙过量可出现高钙尿症，由此容易造成 （2）摄入过量的钙影响铁、锌等的吸收利用率。 （3）儿童补钙过多可导致骨化过早，阻碍身高的发育。 * ㈣　供给量 成年男女 800mg/d ＞50岁 1000mg/d * ㈤　食物来源 (mg Ca/100g) 1. 奶及奶制品：牛奶 120，全脂奶粉 1030 2. 小虾皮：2000 3. 海带：1177 4. 大豆：367 5. 油菜：140 6. 芝麻酱：870 * 第五节 能量（energy） 能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。 * 一、能量的单位和来源 1. 能量单位 ① 焦耳（joule，J）：1J相当于1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。 营养学上常使用千焦耳（kJ）。 ② 卡（cal）：1cal是使1g纯水由15°C升到16°C所需要的能量。 营养学上常使用千卡（kcal）。 ③ 单位换算：1kcal=4.184kJ * 2. 能量来源 人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。乙醇也可以产生能量。 3. 能量系数 是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧