食品安全第章.docVIP

食品安全第二章 本文由xiao13805贡献 ppt文档可能在WAP端浏览体验不佳。建议您优先选择TXT，或下载源文件到本机查看。 第二章 细菌、真菌、 细菌、真菌、病毒 引起的食品安全问题 中国农业大学 食品科学与营养工程学院 沈群 真菌 病毒 细菌 微生物 藻类 原虫 一、细菌性食物中毒 1.细菌性食物中毒的概念 – 细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素 污染的食品引起的食物中毒。 – 细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类。 2. 细菌性食物中毒可分为 – 感染型：凡食用含大量病原菌的食物引起的中 毒为感染型食物中毒 – 毒素型：凡是食用由于细菌大量繁殖产生毒素 的食物而引起的中毒为毒素型食物中毒 3. 细菌性食物中毒的 特点： – 有明显的季节性,尤以 夏秋季发病率最高 – 动物性食品是引起细 菌性食物中毒的主要 中毒食品 – 发病率高，病死率因 中毒病原而异 – 最常见的致病菌：肠 道致病菌 不明原 因, 20% 其他, 10% 谷物和 蔬菜, 27% 动物性 食品, 42% 4. 细菌对人体的危害途径 – 感染型：细菌直接参与，如沙门菌、副溶血弧 菌 – 毒素型：细菌毒素，如葡萄球菌、肉毒梭菌 – 过敏型：细菌分解组氨酸产生组胺造成过敏， 如莫根变形杆菌 一）沙门氏菌属食物中毒 1. 沙门氏菌特点 – 生长繁殖的最适温度为20～37℃ – 它们在普通水中可生存2～3周，在粪便和 冰水中生存1～2月 – 沙门氏菌属在自然环境中分布很广，人和 动物均可带菌 – 主要污染源是人和动物肠道的排泄物 – 正常人体肠道带菌在1%以下，肉食生产者带 菌可高达10%以上 2. 沙门氏菌食物污染 – 主要污染食品：肉类，鱼、禽、奶、蛋类食品。 其中肉，蛋类最易受到沙门氏菌污染，其带菌 率远远高于其它食品 – 发生时间：全年，以夏、秋季多发。 – 主要原因：吃了未烧煮透的病、死牲畜肉或在 屠宰后其它环节污染的牲畜肉。 3.沙门氏菌食物中毒特点 沙门氏菌食物中毒特点 – 沙门菌食物中毒是由于大量活菌进入消化道， 附着于肠粘膜上，生长繁殖并释放内毒素引起 的以急性胃肠炎等症状为主的中毒性疾病。 – 一般病程3-5天，愈后良好，严重者尤其是儿 童、老人及病弱者如不及时救治，可导致死亡。 4.预防措施 – 防止污染：如原料污染、生熟不分 – 控制繁殖：如储存不当 – 杀灭病原菌：如加热不彻底 我国细菌性食物中毒中， 70%～80%是由沙门氏菌引起， 而在引起沙门氏菌中毒的食品中， 90%以上是肉类等动物性产品 二）致病性大肠杆菌食物中毒 1. 致病性大肠杆菌特点 – 主要存在于人和动物的肠道，随粪便分布于自 然界中 – 在自然界生存活力较强，在土壤，水中可存活 数月 – 受污染的食品多为动物性食品，如肉，奶等， 也可污染果汁、蔬菜、面包 – 全年可发生，以5～10月多见 – 根据致病性的不同，致泻性大肠埃希氏菌被分 为产肠毒素性、侵袭性、致病性、黏附性和出 血性5种 – 部分埃希氏菌株与婴儿腹泻有关，并可引起成 人腹泻或食物中毒的暴发 2.致病性大肠杆菌食物 – 各类熟肉制品、冷荤、牛肉、生牛奶，其次为 蛋及蛋制品、乳酪及蔬菜、水果、饮料等食品。 – 主要是受污染的食品食用前未经彻底加热 3. 预防措施 – 首先要防止食物被致病性大肠杆菌污染 – 要通过强化肉品检疫，控制生产环节污染，加 强对从业人员健康检查等经常性卫生管理入手, 减少食品污染机率 – 烹饪中特别要防止熟肉制品被生肉及容器、工 具等交叉污染，被污染的食品必须在致病性大 肠杆菌产毒前将其杀灭 三）葡萄球菌肠毒素食物中毒 1. 葡萄球菌特点 – 葡萄球菌有两个典型的菌种，金黄色葡萄球菌 和表皮葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌的致 病作用最强，能引起化脓性病灶及败血症，可 污染食物并产生肠毒素而引起食物中毒 – 广泛分布于人及动物的皮肤，鼻咽腔，指甲下 广泛分布于人及动物的皮肤，鼻咽腔， 和自然界中，一般有30%～50%的人鼻咽腔带 和自然界中，一般有 ～ 的人鼻咽腔带 有此菌 ，金黄色葡萄球菌感染的患者其鼻腔 金黄色葡萄球菌感染的患者其鼻腔 带菌率达80%以上，人手上可有 以上， 带菌率达 以上 人手上可有14%～44%的 ～ 的 带菌率 – 患有化脓性病灶的乳牛，则奶中带菌率非常高。 患有化脓性病灶的乳牛，则奶中带菌率非常高。