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第一章 啤酒生产工艺 教　　者：　洪 毅时　　间：　2008. 02 第二节 原 料 啤酒的灵魂一大麦和麦芽； 绿色的金子一啤酒花； 酿酒的小精灵一酵母； 啤酒的血液一水。 §2-1、大麦 大麦是啤酒生产的主要原料，生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。 大麦适于酿造啤酒的原因 ：　　 1.?大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类 2.?大麦种植遍及全球 3.?大麦的化学成分适合酿造啤酒 4.?大麦是非人类食用主粮 分类 1．六棱大麦　　籽粒不整齐，蛋白质含量↑，淀粉含量↓；酶活力↑，尤适于辅料用量增加的情况，但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定。 2．四棱大麦　六棱大麦的变种。 3．二棱大麦　籽粒整齐，蛋白质↓含量，淀粉含量↑，浸出率高，溶解度较好，是酿造啤酒的最好原料。 大麦麦粒结构 1 ．胚: 　①大麦的最主要部分。②大麦的生命力部分，发芽时产生各种酶类。 2．胚乳：　　①胚的营养仓库，主要成分为淀粉和脂肪。②是一切生化反应的场所。 3．皮层：　　①皮壳、果皮、种皮组成。②果皮外表的蜡质层对赤霉酸和氧不透性，与休眠有关。③种皮半透性④皮壳有害成分多，麦汁过滤时作为过滤层。　 (一)、大麦的化学成分及其在酿造上的作用 1.淀粉 2.蛋白质 3.纤维素 4.半纤维素和麦胶物质 5.酚类物质 1.淀粉 　淀粉是大麦中主要的化学成分，贮藏在胚乳细胞中。 　大麦