31膳食调查与评价.ppt

第 1 章 膳食调查和评价 三级公共营养师培训 第1节 食物摄入量调查 膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。这些方法可单独进行，也可联合进行 准确地认识食品和估计食物的质量是提高膳食调查准确度的重要方面。 学习单元1 膳食摄入量调查—24h回顾法 24h回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，通过询问被调查对象过去的24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。 我国全国性的住户调查中个体食物摄入状况的调查均采用此方法，对所有家庭成员进行连续 3天个人食物摄入量调查，记录消耗的所有食物，借此分析被调查对象的膳食摄入量及其他营养状况的关系。 知识要求： 24h回顾法的原理 通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。 2. 24h回顾法的特点 主要优点是简便 ①所用时间短 ②应答者不需要较高文化， ③能得到个体的膳食营养素摄入状况, ④便于与其他相关因素相比较。 缺点是误差较大 应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。 3. 24h回顾法的技术要点 ◆一般选用3天连续调查方法。具体询问的方式包括面对面询问，使用开放式表格或事先编码好的调查表通过电话、录音机等进行询问。其中最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。 调查员要有熟练的专业技巧，如：引导性询问、对食物重量的准确估计、对应答准确判断与记录、诚恳的态度。有时在回顾后可用一个食物清单进行核对，因为一些食物或零食很容易被遗忘。 24h回顾调查法一般要求在15~40min完成，对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。 设计相应合理的调查表是关系到膳食调查质量的关键因素。 4. 24h膳食回顾调查 ■ 调查者询问被调查者前一天的食物消耗情况，称为24h膳食回顾法 在实际工作中，一般选用与膳食史相结合的方法，或者采用3天连续调查方法。只要做好质量控制，应用连续3天24h膳食回顾法调查的食物摄入量基本接近真实的摄入量。 24h一般是指从最后一餐吃东西开始向前堆24h。食物量通常参照家用量具、食物模型或食物图谱进行估计。 5.设计24h膳食回顾调查表 调查表的设计首先要明确调查对象/时间/地区的基本信息 （1）食物名称 主食、菜名、水果、小吃等名称 （2）原料名称 （3）原料编码 指食物成分表中各种原料的编码 （4）原料质量 实际摄入量（g） （5）进餐时间 分为早、中、晚餐以及上午小吃、下午小吃和晚上小吃 （6）进餐地点 在家、单位/学校、饭馆/摊点等 6.24h食物回顾个人人日数换算 个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数 ×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比 全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和 例如在某托儿所调查，早餐有20名儿童进餐、午餐有30名，晚餐有25名，人日数计算如下： （1）确定餐次比：一般为30%、40%、30% （2）计算群体总人日数 24h膳食回顾调查表序号： 调查日期： 进餐地点选择：1.在家 2.单位/学校 3.饭馆/摊点 4.亲戚/朋友家 5.幼儿园 6.节日/庆典 近期膳食史调查（一个月内食品消耗情况） 进餐地点选择：1.在家 2. 单位/学校 3.饭馆/摊点 4.亲戚/朋友家 5.幼儿园 6.节日/庆典 能力要求： 2. 24h膳食回顾调查法的应用 1. 工作准备： （1）设计调查表 （2）准备食物模型、图谱、各种标准容器 食物模型、图谱、各种标准容器以及各种食品大小的参考重量，从而对摄入食物进行数量估计。 （3）熟悉被调查者家中常用的容器和食物分量 （4）食物成分表或营养计算器软件 （5）培训和调查 了解市场上主副食供应的品种和价格 了解食物生熟比值和体积之间的关系 在家庭就餐时，一般是一家人共用几盘菜肴，询问每人摄入比例 2. 工作程序： 程序1 入户说明来意 首先应该自我介绍，并说明来意，与被调查对象作简短沟