【导与练】15-16高中生物人教版选修1课件：1.2腐乳的制作剖析.ppt

1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用。 2．说明腐乳制作过程的科学原理。(重点) 3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。(重、难点) 一、毛霉的生物学特征 多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 1．形态结构：毛霉属________菌，呈________状。 2．新陈代谢类型：____________。 3．发酵原理：毛霉等微生物产生的________能将豆腐中的蛋白质成分解成____________；________将脂肪水解为_______________。在多种微生物的________作用下，普通的豆腐变为腐乳。 二、腐乳的制作流程 1．让豆腐上长出毛霉 (1)毛霉的来源：空气中的________。 (2)需控制条件：温度________，并保持一定的________。 2．加盐腌制 (1)操作：将长满毛霉的豆腐块________整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而________，接近瓶口表面的盐要________一些。 (2)目的：析出豆腐中的水分，利于________，同时盐也能________微生物的生长。 3．加卤汤装瓶 (1)卤汤的组成：由________及各种________配制而成。 (2)装瓶：①所用玻璃瓶要__________并用________消毒。 ②装瓶时，要________。封