食品酶学第八章 酯酶幻灯片.ppt

第八章 酯酶 ESTERASE 存在：广泛，动物、植物、微生物… 作用：在水存在的条件下，裂解酯键 R-O-R’ + H-OH ------ R-H + R’-OH 酯 酸 醇 醇：一元醇或多元醇、脂肪族醇或芳香族醇； 酸：有机酸或无机酸 特异性 通常是对酯中的酸部分或醇部分是特异的，而不是同时对这两部分有特异性。 按照特异性对酯酶分类 1、羧酸酯水解酶 2、硫酯水解酶 3、磷酸一酯水解酶 4、磷酸二酯水解酶 5、硫酸酯水解酶 一、乙酰胆碱酯酶 乙酰胆碱水解酶， EC3.1.1.7 存在：所有的动物神经组织中。 作用：在将神经脉冲从神经细胞传递至运动肌神经原后立即发生反应。 抑制剂 有机磷化合物DFP、氨基甲酸酯和许多其他化合物产生不可逆的抑制作用。 杀虫作用。 乙酰胆碱酯酶 (AChE)是乙酰胆碱(ACh)的水解酶，有机磷农药能与胆碱酯酶发生不可逆结合，然后形成性质稳定的磷酰化胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，难于发挥正常作用，导致乙酰胆碱过量累积，造成许多行为系统功能失调，有时甚至会造成呼吸系统瘫痪导致死亡。 二、脂酶 (Lipase) 甘油酯水解酶 EC 3.1.1.3 定义： 水解甘油脂肪酸酯的酶；