荞麦鲜奶酪发酵工艺研究及其质量评价详解.docVIP

荞麦鲜奶酪发酵工艺研究及其质量评价* 薛秀恒1，曹玉林1，杨晓飞1，吴林昊1，胡琪琳1，王攀2，郑悦1 1（安徽农业大学 茶与食品科技学院 安徽农产品加工工程实验室，安徽 合肥，230036） 2（安徽农业大学 动物科技学院，安徽 合肥，230036） 摘 要：以牛乳、荞麦为原料，开发研制荞麦鲜奶酪。在单因素试验的基础上，采用响应面分析方法，优化荞麦添加量、发酵温度与发酵时间的工艺参数，并对最终产品进行质量评价。结果表明：荞麦鲜奶酪生产的最优工艺参数为荞麦添加量4%、发酵剂添加量0.015%、发酵温度42.6℃、发酵时间7.1h。在此条件下制备的酸乳凝乳状态良好，乳清析出少且澄清，荞麦鲜奶酪咀嚼性适中，带有荞麦独有的香气，且质量较优，是一种营养丰富的特色鲜奶酪。 关键词：牛乳，荞麦，鲜奶酪，发酵工艺，质量评价 奶酪是以乳为原料，经凝乳并分离乳清制得的新鲜或发酵成熟的乳制品[1]，以其风味特殊、营养全面、品种繁多等特点，深受消费者喜爱[2]。在西方国家，奶酪的需求旺盛，品质优良；在亚洲，奶酪主要依赖于进口，是未来奶酪的最大潜在市场；在我国，乳制品的消费趋向多元化，但奶酪品种较少，奶酪在中国尚处于市场导入期[3-4]。 奶酪中含有丰富的蛋白质、脂肪、有机酸等多种营养成分[5]，是一种天然的功能性食品基料，通过开发和强化奶酪中特定的功能成分，生产功能性奶酪，可以满足人们对食品