第四章中式肴知识~650E6.pptVIP

第一节 中国烹饪风味流派的界定 第二节 中国八大风味流派 春秋战国，出现南北两大风味。 清初，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，已成为我国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”。 清末，加入浙、闽、湘、徽地方菜，成为“八大菜系”。 后再增京、沪，便有“十大菜系”之说。 宋以后，鲁菜成为“北食”的代表。 明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大。 现今鲁菜是由济宁、济南和胶东三地的地方菜演化而成的。 山东风味流派由济南菜、胶东菜、孔府菜构成。 济南菜以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“油爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。 胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡。其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。 秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。 正宗川菜以四川成都、重庆等地的菜肴为代表。由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主。 川菜重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。味料广博、味道多样，尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。因此有“食在中国，味在四川”之誉。 四川风味流派构成： 上河帮——成都与乐山菜为主。口味清淡，味道温和，以传统经典的菜谱为准。如麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝。 下河帮——成都和达州菜为主。口味偏辣，味道重，用料大胆。如辣子鸡、酸菜鱼、香辣虾等。 小河帮——自贡和内江菜为主。大气、怪异、味型多样，装盘讲究，烹饪方法复杂。水煮、火爆、干煸等方法都源于自贡。 起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞秀，成为“南食”两大台柱之一。 江苏菜又称淮扬菜，是由淮扬、金陵、苏锡、徐海四大风味流派构成的。江苏一带素有“鱼米之乡”的美誉，也是名厨辈出之地。 苏菜中有扬州三大头，分别是—— 清炖狮子头、扒猪脸、拆烩鲢鱼头 江苏菜四大风味流派 金陵：又称京苏大菜，以南京为中心的地方风味菜，特点滋味平和，醇正适口。 苏锡：起源于船菜，多用大砂锅来炖、焖、煨。调味重糖、味浓带甜，注重造型，配色绚丽，清新爽适，善于调味。 徐海：徐州沿东陇海线至连云港一带的地方风味菜，以咸鲜为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。 扬州菜：扬州、两淮，特点选料严格，制作精细，主料突出，原汁原汤，讲究火工，擅长炖焖，甜咸适中，鲜而平和，南北皆宜，适应性广。 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。 粤菜是以广州菜、潮州菜、东江菜、港式粤菜组成。 闽菜的烹饪技艺，既传承了我国烹饪技艺的优良传统，又具有浓厚的南国地方特色，它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。现由福州风味、闽南风味(含南普陀素菜)、闽西风味构成。 烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。 著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。 西施舌（漳港海蚌） 爆炒地猴 以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。 其特点是鲜嫩、软滑、精细、注重原味，鲜咸合一；擅长调制海鲜、河鲜与家禽。浙江是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，富有鱼米之乡风情，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多，掌故传闻多。 烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。 久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。 以徽州（皖南）、沿江、沿淮三地区的地方菜为代表构成的。 其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。烹调方法擅长于烧、蒸、炖。 徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，已是著名菜肴。 徽州风味——以烹制山珍野味而著称。善用火腿佐味，以冰糖提鲜，突出原汁原味和咸鲜风味。 沿江风味——善用糖来调味，形成以甜为主的各式风味特点。 沿淮风味——善用芫荽、辣椒、生姜等辛香料调味。 以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。 其特点是用料广泛、技法多样、擅长调味、品类丰富。湘菜用料以水产品和熏腊原料为主，多用烧、炖、腊、蒸等法，姜豉调味突出，咸香酸辣，油重色浓，民间肴馔别具一格，山林和水乡气质并重。 其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”