8第八章乳的微生物检验教程范本.pptVIP

二、鲜乳中的微生物类群 二）能使鲜乳发酵产气的细菌 这类微生物能分解碳水化合物，生成乳酸及其它有机酸，并产生气体(二氧化碳和氢气)，能使牛乳凝固，产生多孔气泡，并产生异味和臭味。 1、大肠菌群，主要有大肠杆菌和产气杆菌。除产酸产气外，还能分解蛋白质，产生异味，影响乳的质量。 2、丁酸菌类，主要有丁酸梭菌、魏氏梭菌等，使鲜乳产酸产气，所产气体量很大，可使凝固的鲜乳裂成碎块，形成暴烈发酵现象。 3、丙酸细菌也能使鲜乳产酸产气。丙酸菌发酵可使干酪形成网眼，并产生特殊的芳香风味，对干酪的品质有良好的影响。 二、鲜乳中的微生物类群 三）分解鲜乳而发生胨化的细菌 这类腐败菌能分泌凝乳酶，使酪蛋白发生凝固，然后分解，使蛋白质水解胨化，变为可溶性状态。 假单胞菌属：分解蛋白质能力极强，可将蛋白质形成胺和氨，并产生不良气味。 液化粪链球菌、蜡样芽胞杆菌、变形杆菌等使乳产酸与蛋白质分解同时进行。 产碱杆菌属、黄杆菌属、微球菌属等，能在低温条件下分解蛋白质，从而使冷藏乳腐败变质并产生苦味。 四）使鲜乳呈碱性的细菌 主要有粪产碱菌和粘乳产碱菌。它们分解柠檬酸盐为碳酸盐，而使鲜乳呈碱性反应。 二、鲜乳中的微生物类群 五）引起鲜乳变色的细菌 深蓝色假单胞菌：产生的色素在中性或碱性乳中呈灰色，在酸性乳中呈蓝色。 黄假单胞菌：产生淡黄色色素从而使乳呈黄色。 粘质沙雷氏菌：在乳中纯培养可引起红乳，但通常由于其它细菌