第二章 蛋白质【参考】.pptVIP

国务院调查组通过卫生学调查证实， 不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准 。 2. 蛋白质摄入过多 蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。 若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。 六、食物蛋白质的营养学评价 “量”和“质” 评价方法 生物学法：通过动物或人体试验测定食物蛋白质在体内的消化率和利用率； 化学分析法：通过对食物中的氨基酸分析，并预参考蛋白质相比较进行评价。 食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价： 蛋白质含量 蛋白质消化率 蛋白质利用率 1. 蛋白质含量 用凯氏 (Kjeldahl) 定氮法，测定食物中的氮含量. 食物蛋白质的含量=测定食物中的氮含量×蛋白质换算系数(6.25) 不同食物的蛋白质含量见表2-2。 表2-2 不同食物的蛋白质含量 名称 含量(%) 畜、禽、鱼 10～20 鲜奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋类 12～14 大豆及豆类 20～40 硬果类 15～25 谷类 6～10 薯类 2～3 蔬菜水果类