20厨房成本管理办法.docVIP

1 目的 为确保菜肴品质、树立酒店餐饮品牌，同时又能节能降耗，确保酒店餐饮收益，特制定本管理办法。? 2 适用范围 居易度假酒店中厨房和山西面档 3 具体要求 3.1根据酒店采购管理制度中原料价格应由采购部、餐饮部及财务部三方共同参与、共同定价之规定，厨房每月应按规定由厨师长参与定价工作。? 3.2厨房验收人员应严格按原料标准收货，控制原料质量，拒收不合格的原料。? 3.3厨房部应管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，?确保菜肴标准、质量、提高服务速度。厨房原材料加工，生产成菜肴成品，应按生产线流程管理制定标准。? 3.4?依据《菜点制作作业指导书》和《厨房烹饪作业规程??》?制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。? ?3.5依据成本卡烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。? ??3.6餐饮部经理和厨师长要统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，制定合理的成本、?利率和售价的菜谱。? 3.7在标准制定后，应由训练有素、?掌握标准的生产人员和管理人员来保证制作过程中菜肴优质达标。? 3.8加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。? 3.9加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，?加工出不同档次的净料后发放到各位使用者。3.20加工