四级模拟题-3..docVIP

四级营养复习题（3） 单选题 1．餐饮业环境卫生要求要防止昆虫进入室内的方法： A：杀虫灭蝇 B：安装沙门网 C：入口处安装荧光装置， 风幕 D：B+C E：A+D 2．生乳应低温运输， 温度应控制在： A：0~5℃ B：2~8℃ C：5~10℃ D：1~10℃ 3．冷冻食品应在哪种低温条件下运输： A：-5℃ B：-10~15℃ C：〈-18℃ D： -12~23℃ 4．食品冷藏储存温度应在： A：0~5℃ B： 2~8℃ C：5~10℃ D： -2~15℃ 5．食品冷冻的温度应在： A：-5℃ B：-10~15℃ C：-12~23℃ D： 〈-18℃ 6．存放的食品应与墙壁地面保持一定的距离， 一般要求是： A：离地面30厘米 ，离墙20厘米 B：离地、墙各位30厘米 C：离地面40~50厘米 ，离墙30厘米 D：离地面50厘米 ，离墙30厘米 7．水产品温度冷却到-1℃左右， 一般可保存时间为： A：3~5天 B：5~10天 C：5~14天 D：10~15天 8．鲜奶、酸奶、奶油应置于多少温度的冷冻保存： A：1~5℃ B：5℃ C：5~10℃ D：0~5℃ 9．保存新鲜果蔬最适宜的温度是： A .0℃ B. 5℃ C .4 ℃ D. 0~5 ℃ 10． 热菜储存温度应为： . A. 15 ℃ B. 60℃ C .70℃ D .80℃ 11．优质大米的特点： A. 白而有光泽 B. 黄粒米 C. 发水米 D. 色泽发暗 12．良质大豆的特点： A. 白而有光泽 B. 黄粒米 C. 发水米 D. 色泽发暗 13．鲫鱼的特点是： A. 眼球饱满突出 B. 鳃色暗灰红 C. 黏液多而不通明 D. 肌肉呈松散 14．良质鲜乳的特点： A. 呈均匀的流体，无沉，凝块和机械杂质 B. 白色中稍带青色 C. 乳中固有的香味稍弱 D. 有微酸味 15．良质酸乳的特点： A 色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色 B 凝乳不均匀也不结实 C 香气平淡 D 色泽不均，呈微黄色或浅灰 16．餐饮业选址时至少与这些场所（化工厂、传染病医院等）保持多少距离： A 10米 B 20米 C 25米 D 30米 17．冷菜放入冰箱冷藏，时间不应超过： A 1天 B 2天 C 3天 D 4天 18．当日供应的各种菜肴，应当分别在冰箱内留样多少克： A 50~100克 B 100~150克 C 100~200克 D 150~200克 19．各种物品洗刷消毒程序和消毒方法是: A 除残渣 B 碱水,清水洗 C 热力消毒 D 清水冲洗保洁 E B+A+D+C F A+B+C+D 20．供腌制用的萝卜的品质特点是： A 开裂 B 糠心 C 坚实而致密，硬脆 D 黑心和抽？？？ 21．鲜猪肉的特点是： A 肉汤色泽芳香 B 肉汤浑浊，没有鲜香的滋味 C 脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手 D 肉质柔软，弹性小，用手指按压凹陷后不能完全复原 22．鲜猪肉的特点是： A均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的颗粒 B 乳中固有的香味稍弱或有异味 C有微酸味或其它轻微的异味 D乳白色或稍带微黄色 23．良质酸奶的特点：