工艺学试题答案..docVIP

一、填空题 1、果胶的存在形式有原果胶、 果胶 、 果胶酸 。 2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有 单宁 、 色素 、有机酸 ， 所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。 、大豆蛋白的溶解度常用氮溶解指数（NSI）表示。 、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的 面筋蛋白 。 、在肉中，决定持水性的重要因素是 凝胶结构 和蛋白质所带静电荷的数量 。 6、在乳中，乳糖溶解度可区分为 初溶解度 、终溶解度 和过溶解度 三种。 7、罐头生产中，排气方法有 加热排气 、真空密封排气和 蒸汽密封排气 。 8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用自然解冻，而是将解冻和烹煮 同时进行。 9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起 返砂 现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成 流汤现象。 1、果蔬中含有多种有机酸，主要是 柠檬酸、 苹果酸 和 酒石酸 。 2、在果蔬原料中，产生涩味的物质是 单宁，与果实的软硬程度和脆度有关的是 原果胶 ，在马玲薯中有毒物质是 茄碱苷 。 3、大豆中存在 抗营养因子 会影响到豆制品的质量和营养性质。 4、正是由于 面筋蛋白 的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。 7、食品装罐后，密封前应尽量将 顶隙 、 食品原料组织中 的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。