食用菌营养与烹饪课题.docVIP

食用菌营养与烹饪 菜式一：干锅茶树菇 烹饪技法 主料：茶树菇 调料： · 色拉油 适量 食盐 1/2茶匙 · 酱油 1茶匙 鸡精 少许 · 葱 5克 姜 5克 · 蒜 少许 小米椒 1把 · 郫县豆瓣酱 1汤匙 老干妈 1/2汤匙 · 白糖 1茶匙 做法： 第一步：茶树菇洗净切段，入开水锅里焯水后捞出沥干水份备用 五花肉切薄片，姜蒜切丝 洋葱和小米椒也切丝备用 锅中放少许底油，下五花肉煸至出油，下葱姜蒜丝炒香 放入剁碎的郫县豆瓣和老干妈炒出香味，倒入洋葱丝和小米椒翻炒 把焯好水的茶树菇放进锅里，继续煸炒4.5分钟的样子，加盐、白糖、酱油和鸡精调味后即可 三色鲍鱼菇· 胡萝卜 70g · 青椒 70g 辅料： · 油 适量 盐 适量 · 料酒 适量 姜 适量 · 蚝油 适量 淀粉 适量 · 胡椒粉 适量 芝麻油 适量 步骤 1.准备好食材 2.用盐，淀粉，料酒，蚝油，胡椒粉，清水等调成汁待用. 3.杏鲍菇洗净切成长条 4.青椒与胡萝卜洗净切粗条 5.锅里水开，放入杏鲍菇焯至发蔫，捞出 6.锅里油热，放姜末爆香，放入胡萝卜炒至发蔫 7.放入青椒 8.炒至青椒转色 9.放入杏鲍菇煸炒匀 10.放入调汁，炒至汁稠，淋些芝麻油即可. 小贴士 蚝油比较咸，盐不用放也可以.2.杏鲍菇要用开水焯一下再炒. 茶树菇姿势体的形态特征： 子实体单生、双生或丛生，菌盖直径5-10cm，表面平滑，初暗红褐色，有浅皱纹，菌肉（除表面和菌柄基部之外）白色，有纤维状条纹，中实。成熟期菌柄变硬，菌柄附暗淡粘状物，菌环残留在菌柄上或附于菌盖边缘自动脱落。内表面常长满孢子而呈绣褐色孢子呈椭圆形，淡褐色。 菌盖初生，后逐平展，中浅，褐色，边缘较淡。菌肉白色、肥厚。菌褶与菌柄成直生或不明显隔生，初褐色，后浅褐色。菌柄中实，长4～12厘米，淡黄褐色。菌环白色，膜质，上位着生。孢子卵形至椭圆形。 茶树菇与杨树菇，柱状田头菇、柱状环锈伞、柳菌、柳环菌（贵州、云南）、柳松茸（日本与中国台湾省）属于同一物种。但杨树菇、柱状田头菇、柱状环锈伞、柳菌、柳环菌（贵州、云南）、柳松茸（日本与中国台湾省）等品种，与茶树菇在形态、品质上有较大差异，茶树菇在味、香、食、药用价值及经济价值等方面，明显优于杨树菇等品种。 茶树菇的营养，保健作用： 茶树菇含有人体所需的18种氨基酸，特别是含有人体所不能合成的8种氨基酸、葡聚糖、菌蛋白、碳水化合物等 营养成分，其菇柄脆嫩爽口，味道清香。还有丰富的B族维生素和多种矿物质元素，如铁、钾、锌、硒等元素都高于其它菌类，中医认为该菇具有补肾、利尿、治腰酸痛、渗湿、健脾、止泻等功效， 是高血压、心血管和肥胖症患者的理想食品。其味道鲜美，脆嫩可口，又具有较好的保健作用，是美味珍稀的食用菌之一。 茶树菇营养丰富，蛋白质含量高达19.55%。所含蛋白质中有18种氨基酸，其中含量最高的是蛋氨酸占2.49%，其次为谷氨酸、天门冬氨酸、异亮氨酸、甘氨酸和丙氨酸。总氨基酸含量为16.86%。人体必需的8种氨基酸含量齐全，并且有丰富的B族维生素和钾、钠、钙、镁、铁、锌等矿质元素。 一．鲍鱼菇姿势体的形态特征： 鲍鱼菇营养丰富，肉质肥厚，风味独特，每100克干品中含有蛋白质7.8克，脂肪2.3克，水分10.2克，多糖类69克，粗纤维5.6克，钙21毫克，磷220毫克，铁3.2毫克，维生素B10.12毫克，B27.09毫克，尼克酸6.7毫克，还含有8种人体必需氨基酸。而非必需氨基酸中谷氨酸，天门冬氨基酸、丙氨酸最多。所以在目前栽培的食用菌中，鲍鱼菇是人们比较理想的菌类食品之一。 二．茶树菇的营养，保健作用： 由于黑色的分生孢子梗束具有特殊的驱避蚊蝇效果，鲍鱼菇在夏秋季栽培时，虫害对它的影响极小，机会为零，无须施用任何杀虫剂。因此，鲍鱼菇具有夏秋季填补其他食用菌空白的优势特点。鲍鱼菇而储藏，同时适于鲜销和制罐。 鲍鱼菇菌盖肉质肥厚，菌柄粗壮，脆嫩爽口，具有明显的鲍鱼风味，营养十分丰富，据分析，子实体干品中含粗蛋白 19.2%，粗脂肪13.49%，粗纤维4.8%，可溶性糖16.61%，精氨酸1.30%，赖氨酸1.09%，氨基酸总量21.87%，其中人体必需氨 基酸8.65%，均高于其他侧耳类食用菌。长期食用鲍鱼菇可有效提高人体的肌肉活力，减少人体脂肪累积。