食品消防卫生安全讲课.ppt

课程主题 引言 细菌学 收货与储存 制备、烹煮、供应 个人卫生习惯 食物保存 建筑与设备 虫害控制 清洁与消毒 总结 引言 维持食品卫生的要素： 人员本身 产品制备 环境 食品安全的重要性 可保护你自己、你的同事和我们的消费者。 依法律规定。 提高公司信誉。 不良食品的危害 不良的食品卫生将导致： 1）食物中毒事件严重时可能致命：如婴儿、幼童、老人、 病人等。 2）由于腐败所造成的食品浪费。 3）顾客抱怨并进而失去顾客。 4）遭罚款和勒令停业。 5）失业。 6）丧失多年来建立的信誉。 细菌学 有碍产品品质的有害细菌可分为二大类： A 腐败菌 B 病原菌 细菌生长所需的条件 A）食物本身 高危险群食品如：海鲜类、生肉、乳品 低危险群食品如：薰肉，果酱。 B）温度 细菌生长所需的理想温度范围为5~65℃， 又称为危险 温度 C）水分 细菌无法在干躁的环境（如：面粉，速食面）中存活。然而，一旦这类食品的湿度上升，则可提供细菌生长的条件。 D）空气或氧气 细菌需要空气或氧气才能生长，但仍有部分细菌的生长无须或不能在有氧的环境。 食物污染 食物如何被污染？ 食物可由其本身含有致病微生物或化学物等而污染。 交叉污染通常意指病菌从生食经由手，器具，容器传播至熟食。 常见的污染源 1）微生物：细菌、病菌