食品营养与安全单元1能量与宏量营养素讲课.ppt

绪论 0.1 食品营养学概况 工作任务：“烹饪营养学”认知 1.营养:为机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。 2.营养素:是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。 3.营养学:是研究食物营养与人体健康关系的一门科学。 4.食品营养学:主要研究食物、营养与人体生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。 5.烹饪营养学:主要研究食物烹饪工艺过程中营养素的变化，并指导人们如何合理选择食物，科学加工烹调食物，以及合理编制食谱等方面的知识。 0.2 烹饪卫生安全学概况 工作任务：“饮食卫生安全学”认知 1.“卫生”一词源于《庄子·庚桑楚》：“愿闻卫生之经而矣”，原意也为养生或养身。现在所说的卫生，是指为增进健康、预防疾病，改善和创造合乎生理要求的生产环境和生活条件而采取的个人和社会措施。 2.卫生学是研究环境与人体健康关系的科学。根据研究对象的不同，又分为环境卫生学、劳动卫生学、食品卫生学、儿童和少年卫生学。 3.食品卫生根据世界卫生组织所下的定义是指“从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整和美好的状态”。 4.食品安全食用食品不会使消费者受害。 5.食品卫生与安全