食品营养与安全第一章讲课.ppt

食品营养与安全 任课教师：蒋梦琼 绪论 第一章 人体需要的能量和营养素 第二章 各类食品的营养 第三章 合理营养 第四章 各类人群的营养 第五章 食品污染与危害 第六章 食品安全监督管理 第七章 各类食品的安全 一、营养素 营养素（Nutrients)：指食物中能被人体消化、吸收和利于人体正常生长发育、新陈代谢的有机物和无机物。 新陈代谢：生物体与外界环境之间的物质和能量交换以及生物体内物质和能量的转变过程。 营养素的分类 目前，已知有40多种人体必需的营养素，按其化学机构与功能特点可分为七大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维；此外还包括其他一些生物活性物质如：植物化学物质、核酸与核苷酸、类维生素等。 营养素的基本功能 1.构成机体组织 2.调节生理功能 3.提供人体所需要的能量 食品中的化学成分 二、膳食营养素参考摄入量 膳食营养 1.我国传统膳食营养以谷物为主，副食是新鲜的天然食品，不做精细加工，糖的食用量较少，绿茶为大众化的饮料，烹调大多使用素油；西方营养学家认为，中华民族传统膳食结构是防止肥胖等“富裕病”发生的最佳膳食方案。 2.食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；每天吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉或荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；若饮酒应适量；