食品营养与卫生_讲课.ppt

食品营养与卫生 第一章 营养学基础 蛋白质 蛋白质的组成与结构 蛋白质的生理功能 蛋白质营养不良对人体健康的影响 食物蛋白质营养价值的评价 食物蛋白质营养价值的改善 蛋白质的食物来源与供给量 蛋白质 一、 蛋白质的组成与结构 1.化学组成 碳、氢、氧、氮 2.结构 氨基酸 3.氨基酸 ⑴必需氨基酸 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸， ⑵非必需氨基酸 人体自身可以合成或可由其他氨基酸转变来满足机体需要的氨基酸。 蛋白质 ⑶条件必需氨基酸 在体内可由其它必需氨基酸转变而成，如果膳食中直接提供,则人体必需氨基酸的需要可减少,起到节约必需氨基酸的效果。这种氨基酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。 ⑷氨基酸模式 组成人体各种组织细胞蛋白质的氨基酸有一定的比例，每日膳食中蛋白质所提供的各种氨基酸比例必须与其一致，才能在体内被机体充分利用。蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。若氨基酸构成比例与机体需要不符，一种氨基酸不足，则其他氨基酸也不能充分利用。 蛋白质 二、蛋白质对人体的生理功能 1.构成机体、修补组织 2.调节生理功能 3.提供能量 蛋白质 三、蛋白质营养不良对人体健康的影