食品营养与卫生第六章-02讲课.ppt

食物 外表部 内深部 火腿 2.3 0.8 熏白雪鱼 2.3 未检出 熏白雪鱼 53.6 4.0 熏白斑鱼 0.8 0.5 熏鲈鱼 70.0 7.0 熏制食品不同部位B(a)P 含量 苯并（a）芘致癌性 间接致癌物 胃癌为主 体内代谢 主要在乳腺及脂肪组织蓄积，在体内经代谢活化为多环芳烃环氧化物(7,8二醇—9,10环氧化物)，和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用。 B(a)P致癌机理 B(a)P首先在混合功能氧化酶中芳烃羟化酶（AHH）作用下生成环氧化物（4，5-环氧化物等)，同时还生成酚类化合物（1-羟基，3-羟基，7-羟基与9-羟基）B(a)P的环氧物可以在环氧水化酶进一步生成 7，8二氢二醇等，其中7.8二氢二醇—9.10环氧化物，它与DNA结合的活性最高，是B(a)P的终致癌物。 预防措施 （1）?防止污染 A 加强环境治理，减少环境污染。 B 改进食品加工方式 C 粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒 D 机械化生产食品要防止润滑油污染食品，或改用食用油润滑剂 （2) 去除污染 A 揩去产品表面的烟油（使食品中 B(a)P含量减少20%左右） B 氧化吸附 C 碾磨加工及稀