食品营养与卫生第六章-03讲课.ppt

天然食用色素 焦糖色素：加胺和不加胺； 普通、氨法、亚硫酸铵 红曲红 辣椒红 姜黄 叶绿素及其衍生物等 四、发色剂 发色剂：指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好色泽的非色素物质。 种类： 硝酸钠（钾）（sodium nitrate, NaNO3） 亚硝酸钠（Sodium Nitrate, NaNO3） 发色剂 作用： 1）加入肉制品肉色鲜红； 2）防腐作用，尤其对梭状芽孢杆菌、 产气夹膜梭菌，金黄色葡萄球菌； 3）赋香增味作用。 发色剂 机理 ：肉中肌红蛋白和血红蛋白与亚硝酸盐分解的亚硝基（NO）结合，生成鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白（NO-MB）或亚硝基血红蛋白（NO-HB），使肉制品的色调稳定。硝酸盐在食品中可被还原成亚硝酸盐后发挥上述作用。 毒性：急性中毒，致癌。 使用范围：肉类罐头和肉类制品，硝酸盐和亚硝酸盐最大使用量分别为：0.5g/Kg 和0.15g/Kg 为什么继续使用亚硝酸钠？ 亚硝酸钠的替代品？ 五、防 腐 剂 防腐剂：指为防止食品腐败变质延长食品保存期、抑制食品中微生物繁殖的物质。食品中有同样效果的调味物质（如盐、糖等）不包括在内。 分类： 按作用分：杀菌剂和抑菌剂 按来源和性质分： 有机化学防腐剂：苯甲酸、山梨酸、 乳酸链球菌肽等