莊瑋臻、郭俊欽-東海大學.docVIP

乳過氧化酵素系統及乳鐵蛋白在肉品中之抗菌性與抗氧化性 莊瑋臻1　 郭俊欽1＊ 東海大學食品科學系 （收件日期：96年 5月30日；接受日期：96年 6月 15日） 摘　　要 　　本試驗把絞碎豬肉依添加乳過氧化酵素系統及/或乳鐵蛋白之有無分成五組：包括  控制組（不添加任何物質之絞碎豬肉；Control）， LP 2組，為添加2 ppm乳過氧化酵素系統組（含lactoperoxidase 2 ppm、NaSCN 40 ppm和H2O2 75 ppm）， LP 10組，為添加10 ppm乳過氧化酵素系統組（含lactoperoxidase 2 ppm、NaSCN 40 ppm和H2O2 75 ppm）， LP 2 + LF組，為添加2 ppm乳過氧化酵素系統及乳鐵蛋白組（含lactoperoxidase 2 ppm、NaSCN 40 ppm、H2O2 75 ppm及lactoferrin 40 ppm）及  LF組，為添加40 ppm乳鐵蛋白組，其主要目的乃探討乳過氧酵素系統及/或乳鐵蛋白在不同貯藏時間（0、2、4及6天）對絞碎豬肉之硫氰酸根離子殘留量、非血基質鐵、硫巴比妥酸值（TBARS value）、總生菌數、假單胞菌數、之影響。結果發現各組之非血基質鐵、TBARS值、總生菌數及假單胞菌數皆隨貯藏時間增加而增加，但硫氰酸根離子殘留量則不受貯藏時間之影響。LP 2組、LP