生物营养学.ppt

本章主要内容 水和矿物质的生理功能 体液的含量和分布 体液平衡和调节 重要的矿物质元素 水盐代谢紊乱 酸碱平衡 水（water) 是维持人体正常生理活动的重要营养物质之一。 人体重量的60%左右的是水，如果减少10%，就会感到不舒服；再减掉10%，将会处于危险状态。 断水的人比断食的人更容易死亡；断食有水的人需数十日才使所有体脂及50%的组织蛋白耗尽而危机生命。 水 举例 水的功能 机体的重要组成成分 水的功能 促进物质的消化、吸收与代谢 水的功能 调节体温 水的功能 润滑作用 水的功能 赋予某些组织器官以特殊形态 二、矿物质(mineral) 又称无机盐。人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其它各种元素无论含量多少统称为矿物质。 矿物质的功能 机体的重要组成成分 矿物质的功能 维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡 矿物质的功能 保持神经、肌肉的兴奋性 维持心肌细胞的应激性 矿物质的功能 具有机体的某些特殊生理功能 特殊生理功能 维持酶活性 特殊生理功能 参与组成体内有特殊功能的化合物 矿物质的功能 改善食品的感官性状与营养价值 三、体液的含量和分布 一、人体水的含量与分布 细胞内液（40%） 体液（60%） 血浆（5%） 细胞外液 细胞间液（15%） * 体液含量随性别、年龄、胖瘦、疾病的不同而异。 * 电解质分布特点 溶液呈电中性 细胞内外电解质的分布差异大 细胞内外的渗透压相等 血浆和细胞间液的蛋白质含量相差较大 四、水平衡 体内水分的来源 体内水分的去路 体液与组织细胞之间的物质交换 毛细血管是连通于最小的动脉与静脉之间的血管。毛细血管的内径仅有8～10微米，只能允许红细胞单行通过；管壁非常薄，只由一层扁平上皮细胞构成；管内血流的速度最慢。毛细血管的这些特点，便于血液与组织细胞充分地进行物质交换。 体液的交换 1、血浆与细胞间液之间的交换 交换部位—— 毛细血管壁（半透膜） 血浆有效胶渗压（吸水） 取决因素 差值，决定体液 血压 （驱水） 流动方向 血浆有效胶渗压＝血浆胶渗压－组织间液胶渗压 毛细血管内外液体交换 毛细血管内外体液交换的意义 维持血浆与细胞间液容量和渗透压的平衡 有利于组织和血浆之间进行物质交换 心力衰竭→毛细血管静脉压↑→组织间液回流障碍? 水肿； 慢性肝炎、肝硬化→清蛋白↓? 血浆胶体渗压↓ 组织间液回流障碍 ? 水肿； 长期营养不良?清蛋白合成原料不足 2、细胞间液与细胞内液之间的交换 细胞膜——半透膜 钾（K） 钾代谢 重要的矿物质元素 生理功能 钠（Na） 供给量 钠（Na） 代谢特点 钠（Na） 过量的危害 钠（Na） 供给量的控制 氯（Cl） 食物来源 NaCl的排泄 钙（Ca） 供给量与食物来源 钙（Ca） 影响钙吸收的因素 钙（Ca） 有利钙吸收的因素 磷（P） 供给量与食物来源 磷（P） 吸收与排泄 镁（Mg） 供给量与食物来源 镁（Mg） Mg缺乏 铁（Fe） 来源 铁（Fe） 缺Fe性贫血 铁（Fe） 过量的危害 铜（Cu） 食物来源 锌（Zn） 锌（Zn） 供给量与食物来源 锌（Zn） 锌（Zn） 碘（I2） 供给量 碘（I2） 地方性I2缺乏病 碘（I2） 克汀病 氟（F） 来源 氟（F） 氟中毒 氟（F） 氟中毒 硒（Se） 食物来源 硒（Se） 地方病 硫（sulphur：S) 重要的矿物质元素 动物性食物中含有丰富的S元素，以蛋白质和B族维生素等形式存在。例如，100g肉类蛋白质中含S元素1.02g。人体所有细胞中皆有S元素，大都在细胞内的蛋白质中。 生理功能 1. 含S蛋白质和B族维生素有解毒作用 2. 巯基(SH-)在呼吸过程中起着重要作用 3. S的无机化合物对人体有毒 4. 有机S在体内氧化为硫酸盐等硫化物 后，随大小便排出 铁（iron：Fe) 重要的矿物质元素 Fe是人体必需微量元素中含量最多的一种，成人体