2013-06-22 心语老师授课中点笔记.doc

2013-6-22日心语老师中点授课笔记—心语老师批作业版鲜肉酥饼 （50个的量） 材料：A: 油皮面团：500克中筋面粉，开水250克，猪油150克，麦芽糖50克B: 油酥面团：400克低粉，猪油200克C: 1.2斤肉酱，（冰箱冷藏， 肉酱做法见下面） 做法：A所有材料混合，揉成光滑的面团，需要盖上湿布（或刷上油用保鲜膜包好）B 材料混合揉匀就可以了，只要成团就可以了，不要过度揉，（因为越揉会越软） （大包酥做法） 将A 面皮擀开， 放入B, 四面包住，擀成一张长方的面团，再三折，擀开，再三折，尽量均匀点，不要把油酥漏出来。可以撒粉防粘， 擀成一个大长方的面片，把2边的边角料切下来放在面片上，（因为边上部分可能油酥不均匀）， 分切成3块， 将一块慢慢卷起卷紧点， 分切成30克左右的面团， 压扁包入肉酱，肉酱要放中间，注意边上不要碰到， 包笼就可以了， 要捏紧点，否则汤水要漏出来的。 烤箱200度预热， 烤盘倒入油，油要稍微多点，放入酥饼，先收口朝上等上色后翻面烤盘内在到点油继续烘至表面金黄色就可以了，大概20-25分钟 鲜肉馒头 （30个的量） 材料：A: 500克中筋面粉， 8克酵母，10克泡打粉，40克糖，水（夏天用冷水，冬天用温水）260克，B: 1.5份肉酱 做法：A所有材料混合，揉成光滑的面团，不需要醒发，直接捏成28克一个的剂子，压扁，擀成中间厚两边薄的圆片，加入肉酱， 肉酱要放中间，注意边上不要碰到，以一手慢慢提拉的方式打褶子包好。蒸笼醒发30分钟左右，视天气情况调整，也可以烤箱发酵功能40分钟， 醒发的馒头如果表面有水，要等干燥了再放进去蒸，否则表面难看。开水上锅，蒸10分钟就可以了。 做成蝴蝶形状，面团擀成长方形，抹油，卷起，切成小块，2个相对，中间沾点水，用筷子夹起中间就可以啦。 做成蝴蝶形状，（也需醒发）开水上锅蒸5-8分钟就可以啦。 蒸饺 （50个的量） 材料：A: 500克中筋面粉，温水260克，B: 1份肉酱 做法：A所有材料混合，揉成光滑的面团，不需要醒发，直接捏成15克一个的剂子，压扁，擀成中间厚两边薄的圆片，加入肉酱， 肉酱要放中间，注意边上不要碰到，以一手慢慢提拉的方式打褶子包好开水上锅，蒸10分钟就可以了。 水晶虾饺 材料：A: 225克澄粉，风车生粉 30克 开水350克，（一定要风车牌的生粉, 质量最好）B: 750克青虾仁， 胡萝卜丁芦笋丁适量， 盐，糖，胡椒粉，味精适量 （山姆超市的青虾仁不错） 做法：B: 虾仁, 用刀背碾压下，再用刀背剁几下不用剁断， 更入味，调入调味品上浆冰箱冷藏。 A所有材料混合，揉成光滑的面团，不需要醒发，直接捏成12克一个的剂子，压扁，擀成中间厚两边薄的圆片，加入虾仁，虾仁要放中间，注意边上不要碰到，以一手慢慢提拉的方式打褶子包好，排列在蒸笼上，开水上锅，蒸5分钟就可以啦。 生煎馒头 材料：A: 500克中筋面粉， 8克酵母，10克泡打粉，20克糖，1个蛋清，温水220-250克，B: 1份肉酱+2/3份肉皮冻， 芝麻，葱适量 做法：A所有材料混合，揉成光滑的面团，不需要醒发，直接捏成16克一个的剂子，压扁，擀成中间厚两边薄的圆片，加入肉酱， 肉酱要放中间，注意边上不要碰到，以一手慢慢提拉的方式打褶子包好。放不沾锅，油把整个锅子沾满，稍微多点，不需要醒发，先中大火煎到底面上色再烹入水， 水量到生煎的1/3处，加盖10分钟左右中火煎，等水烧干撒入一把芝麻再沿着边淋入一圈油，加盖用小火慢慢煎至底金黄，出锅前撒上葱花就可以啦。 小笼包 材料：A: 500克中筋面粉，冷水250-280克， B: 1份肉酱+1份肉皮冻， 做法：A所有材料混合，揉成光滑的面团，直接捏成12克一个的剂子，压扁，擀成中间厚两边薄的圆片，加入肉酱， 肉酱要放中间，注意边上不要碰到，以一手慢慢提拉的方式打褶子包好。开水上锅，蒸10分钟左右就可以了。 注：万一忘记时间只要看小笼或蒸饺比起原先涨大了！那么就说明成品熟了 肉皮冻 （用于生煎馒头和小笼，还有蒸饺， 增加汤水的功能） 材料：1斤肉皮 + 3斤水 +葱姜适量 做法： 肉皮去毛去肥膘开水中飞水，再洗净将剩余的肥膘去除干净，加老姜拍一下.葱整把放入3斤水中用大火煮开后改小火慢炖，到肉皮熟了，可以用粉碎机搅拌再煮到汤色发白，粘稠，也可以直接煮到酥烂，?取出肉皮，?将煮好的汤倒入容器中冷却后放入冰箱冷藏就可以了。 肉馅 材料：1斤肉糜（夹心肉就可以了），放3两葱姜水，盐10克，糖15克，生抽7.5克，老抽7.5克，味精10克 （最好不要放）胡椒粉 做法：肉糜放调味料沿着一个方向搅拌上劲， 慢慢加入葱姜水， 到肉质饱满，冰箱冷藏， 更好包。（葱姜水做法： 葱姜水放一个大盆里用手捏出汁水来