2013餐饮采购的基本流程.docVIP

餐饮采购的基本流程是： 1、 由原料使用部门（如厨房等）制订采购计划，报采购部。 2、 按计划或根据营业需要由物品使用部门或仓库提出采购申请，报采购部和总经理审批。 3、 进行采购计划和市场调查，选择好供应商，由采购部与供货单位商洽谈判，签订供货合同或订单。 4、 供货单位按合同规定及时送货。 5、 采购部通知验收部门验收货物。 6、 验收合格后入库。 7、 财务部凭收货凭证付款结帐。 8、 仓库根据使用部门领料要求发货。 以上的8个环节构成了一个完整的采购流程，如果我们更简单地划分，餐饮采购可以分为以下四个环节：采购、验收、仓管、发放。这最基本的四个环节通常称为餐饮采贮管理流程。根据餐饮这四个环节，针对餐饮部的实际情况，餐饮业各部门应积极配合采购部，从以下环节入手，切实做好采贮工作： 一、理顺采购流程 1）确定供货商。供货商类别：米油类、鸡鸭类、鱼类、海鲜类、蔬菜类、肉类、米粉类、豆制品类。 其他类别：均由酒店采购中心根据申购计划统一采购。 商签订供货合同：供货合同一式三联：一份供应；一份财务部；一份仓管员。合同应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要求等。 2）制定采购计划 1 厨房根据库存及所需量填写好菜品申购单，并报厨师长签字批准。“菜品申购单”壹式叁联，供货商、仓管员、财务部各一联。 2 仓库、楼面根据库存量，遵循“最小库存”原则，上报申购计划，经部门负责人签字，报总经理签字方可，申购计划单壹式叁联，采购员、仓管员、财务部各一联。 3）安排组织采购 1 供货商应定时于第二日（或规定时间内）按质按时按量送货。 2 采购员根据申购计划单及时采购到位。 二、完善验货制度 1成立收货小组由仓管员、厨师长（厨师长指定人员），除急用物品外，其余物品均需仓管员称量，厨师长负责质量，经仓管员、厨师长、供货商三方签字认可（收货单一式四联），质检员不定时抽量（收货单没有仓管员、厨师长、供货商当天签字无效）。 2、急用菜品收货：急用海鲜，可由主管或经理负责称量，厨师长把质量关，开收货单经乙方签字方可。过称后将当天收货单及退货单交仓管员壹联，一联交财务部。 3、物品的验收均根据原始采购单验收，而非实际采购单据。 三、仓库管理 1、负责餐饮部入库货物的验收，保管及发放工作。 2、货物入库 1认真验收，查核货物的数量、质量、保存有效期等。符合要求的方能入库。 2开出入库验收单 3及时登记帐卡，每天结出数量合计数，并录入电脑。 3、库存保管 1合理利用仓库条件，分门别类保管好各类货品。 2做到先进先出、防止积压变质。 3设“慢流动表”，长时间不用或积压过多的，都要上“黑名单”，上报部门负责人。 四、发放管理 1直入厨房：以收货验收后直接入厨房的鲜活食品、蔬菜等，经厨师长签字在“收货单”标准直拔。 2仓库发放，厨房各班组中必须填写领货单，经厨师长签字认可方可，楼面经楼面经理签字同意后方可。 特别注明： 采购人员根据部门所开采购单标准采购，如采购不符（数量、质量、品种等），采购部门有权当面拒收，由采购人员进行处理。 若接收部门当面接收货物后，所有物品与采购人员无关，如物品因质量、积压过多变质均由接收部门承担相关费用。 工作目标 知识准备 关键点控制 细化执行 流程图 1．保证菜品原料及时供应 2．保证菜品原料符合质量要求 3．适时进行菜品原料采购结算 4．选择适合的供货商 1．菜品原材料种类 2．原料采购渠道 3．原料挑选、鉴别方法 1．制订菜品原料采购计划 采购部根据采购申请单制订菜品原料采购计划，并备有紧急采购情况下的采购计划 采购申请单、紧急采购订单2．供货商选择与定价 采购人员根据采购申请单上对菜品原料的采购标准与价格限定选择供货商，并确定所需原料采购价格 原料价格选择表3．菜品原料采购 采购人员与供货商签订采购合同后，开展菜品原料采购工作 采购价格表4．菜品原料质量检验 采购的菜品原料送至酒店制定区域后，验收人员在规定时间内按照餐饮部规定的原料标准对其进行质量检验，验收合格后进行入库手续办理 采购验收管理制度5．菜品原料采购结算 根据相关规定，在指定的期限内依照有关单据进行货款结算工作 采购统计结算表 原料采购流程：5．菜品原料采购结算 4．菜品原料质量检验 3．菜品原料采购 2．供货商选择与定价 1．制订菜品原料采购计划