第四章 啤酒发酵.ppt

（六）罐的清洗与消毒 ⑴微生物的控制 污染途径： 　　麦汁冷却、输送管道、阀门、接种、发酵空罐等。 检验： 　　洗涤残水细菌总数＜5个/ml，每周一次厌氧微生物检测。 * （六）罐的清洗与消毒 ⑵杀菌剂的选择：ClO2、双氧水、过氧乙酸、甲醛等。 ⑶洗涤方法的选择：①清水→碱水→清水②清水→碱水→清水→杀菌剂（ClO2、双氧水、过氧乙酸）③★清水→碱水→清水→消毒剂→无菌水④★清水→稀酸（磷酸、硝酸、硫酸）→清水→碱水→清水→杀菌剂→无菌水 * 三、异常发酵现象和处理方法 1．发酵液翻腾现象　　　 　　主要原因：冷却不当　　 对策：中上部温度不要太高，保持罐压稳定。 2．发酵罐结冰 　　啤酒冰点：＝-（A×0.42+P×0.04+0.02） 　　对策：冷媒温度-3～-8℃等,淡旺季不同。温显不好 3．酵母自溶　　　 　　主要原因：罐底温度高，维持时间长等　　 对策：及时排放酵母泥，贮酒期上、中、下温度保持在-1～1℃等。 4．啤酒上头　　　 　　主要原因：高级醇≥120mg/L，异丁醇＞10mg/L，异戊醇＞50mg/L。 * 5．双乙酰还原困难　　 　　主要原因：α-AN低，高温快速发酵法、主酵后酵母沉降过早或酵母质量差、活性差。 6．双乙酰回升，经低温贮酒或过滤后或杀菌后含量上升。 主要原因：前体多，清酒进氧，后期染菌等。 对策：减少吸氧