第四章第五节大豆乳清蛋白加工技术.ppt

第五节 大豆乳清蛋白加工技术 一、 大豆乳清的营养价值及其综合利用 大豆乳清蛋白( whey soy proteins，WSP)是水提大豆蛋白质过程中，将酸调至等电点4.5～4.8时的酸溶蛋白。 1、大豆乳清蛋白的主要成分 大豆乳清蛋白主要由2S和7S组分组成，主要包括胰蛋白酶抑制剂（其中有代表性的有两种，即Kunitz抑制剂和Bowman-Birk抑制剂）、大豆血细胞凝集素、脂肪氧化酶、β-淀粉酶、细胞色素C等多种生理活性物质。 2、大豆乳清的营养价值 乳清废水中，含有多种相当数量的生理活性物质，如大豆乳清蛋白、大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆皂苷等。 大豆乳清蛋白包含有球蛋白、白蛋白、胰蛋白酶抑制剂、β-淀粉酶、磷酸酶、细胞色素C等多种生理活性物质。 2、大豆乳清的营养价值 大豆低聚糖是可溶性寡糖的总称，是由2 -10个单糖分子脱水缩合、以糖苷键连接而成的结合物，其主要成分有水苏糖、棉籽糖和蔗糖，此外还有一些葡萄糖、果糖、右旋肌醇甲醚、半乳糖肌醇甲醚等。 2、大豆乳清的营养价值 大豆异黄酮，被称为植物雌激素，具有弱的雌激素活性。异黄酮的活性是雌二醇的1/1 000与雌二醇竞争性地结合雌激素受体，可影响雌激素的活性，显示出抑制和协同的双向调节作用。 3、国内外利用大豆乳清废水的研究开发现状 由于大豆乳清中含有多种生理活性物质，而且COD（化学耗氧量）、BOD(生物耗