2蛋制品加工技术4.ppt

蛋品工艺学 李晓东 第四节 蛋白片的加工 蛋白片指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵，干燥等加工处理制成的薄片状制品。其加工流程如下： 蛋白液→搅拌过滤→发酵→中和→烘制→晾干→贮藏→包装。 一、蛋白液的搅拌过滤 打分蛋而得的蛋白液，在发酵前必须进行搅拌过滤，使浓蛋白与稀蛋白均匀混合，这样有利于发酵，缩短发酵时间。搅拌过滤又可除去碎蛋壳、蛋壳膜等杂质，使成品更加纯洁。 搅拌过滤的方法，根据设备不同而有两种。 （一）搅拌混均器混匀法 蛋白液于搅拌混均器内，以每分钟搅拌轴转动30转的速度进行搅拌。搅拌速度不能过快，过快产生泡沫多，影响出品率。搅拌后的蛋白液可用铜丝筛过滤。筛孔的选择依蛋质而定，春、冬季用12～16孔，夏、秋用8～10孔的筛过滤。 （二）离心泵过滤器混匀法 鲜蛋液用离心泵抽至过滤器，施加压力，使蛋白液通过过滤器上的过滤孔，孔径为2mm，从而达到浓蛋白和稀蛋白均匀混合，又能除去杂质，压力的大小与蛋质有关。 二、蛋白液的发酵 蛋白液的发酵是由发酵细菌、酵母菌及酶制剂等的作用，使蛋白液中的糖分解。蛋白发酵的过程是复杂的生物化学变化过程，是干蛋白片加工的关健工序. 发酵的目的是为了除去蛋白中的糖分，俗称蛋白脱糖，防止干燥及贮藏过程中发生美拉德反应，使产品呈褐色。 发酵可降低蛋白液的粘度，提高成品的打擦度、光泽度和透明度。由于发酵，一部分高分子的蛋白质分解为低分子，增加成品的水溶物含量。 （一）发酵用设备 用来发酵蛋白的传统设备是木桶或陶制缸，发酵室内设有蒸汽排放管、蒸汽开关以调节发酵温度，桶的下端边缘处装一开关龙头。 （二）操作方法 （1）发酵前将发酵桶彻底洗净，防止桶有腐败细菌。特别注意桶缝中的污物必须除尽。洗净后的桶用蒸汽消毒15分钟或者煮沸消毒10分钟。然后将桶排列在木架上备用。 （2）将搅拌过滤后的蛋白液倒入桶内，其量为桶容量的75%，过满会由于发酵而产生的泡沫溢出桶外，而造成损失。 （3）发酵室的温度 发酵室的温度的高低与发酵时间、蛋白液的浓厚度和蛋白液的初菌数多少有关。一般发酵室温度保持在26～30℃之间为适。温度高，发酵期短，但过高会使蛋白液发生腐败现象。 （三）蛋白液发酵成熟度的鉴定 蛋白液发酵的好坏，直接影响成品的质量，因此，成熟的鉴定极为重要。鉴定应采用综合鉴定法。 （1）桶头泡沫的观察 当蛋白液开始发酵时，会产生大量泡沫于蛋白液面。当泡沫不再上升，反而开始下榻，表面裂开，裂开处有一层白色小泡沫出现。此为发酵成熟的特征之一。 （2）观察蛋白液的澄清度 用烧杯取蛋白液，再用玻璃试管取约30ml，将试管口塞紧后反复倒置一次，经5～6秒钟后，观察有无气泡上升，若无气泡上升，蛋白液呈澄清的半透明淡黄色，为发酵成熟好了。 （3）嗅其气味，尝其滋味 取少量蛋白液，用已消毒的拇指和食指和食指沾蛋白液对摸，如果无粘滑性，嗅其气味有轻微的甘蔗汁味，口尝有酸甜味，无生蛋白味为成熟好的标志。 （4）pH值的测定 蛋白液在发酵过程中，pH值的变化，随蛋白液中糖的分解，乳酸的增加而变化。发酵24小时，蛋白液的pH值变化不明显，称为发酵缓慢期。48小时，由于蛋液的pH值和温度适宜细菌的发育和繁殖，所以蛋液pH变化较大，能达5.6左右，称为对数期。 在49～96小时内，由于酸度上升的影响，抑制了某些细菌的繁殖，所以pH值变化不大，称为稳定期或衰亡期。一般蛋白液pH值达5.2～5.4时即为发酵好了。 （5）测定打擦度 用霍勃脱氏打擦度机测定。其方法是：取蛋白液284ml，加水146ml，放入该机的紫铜锅内，以2号及3号转速各搅拌1.5分钟，削平泡沫，用厘米尺从中心插入测量泡沫高度，高度在16cm以上者为成熟结束的标志，但要参考其它指标确定。 （四）放浆 放浆即打开发酵桶下部边缘的开关，放出发酵好了的蛋白液。放浆分三次进行。 第一次放出蛋白液全量的75%，余下再澄清3～6小时放第二次，第三次，每次放出10%，最后剩下的5%为杂质及发酵产物不能使用。 第一次放出的浆为透明的淡黄色，质量最好。为了避免余下的蛋白液发酵时间长而颜色变暗赤色和有臭味，可在第一次放浆后，将发酵室温度降低至12℃以下，抑制杂菌生长繁殖，达到保证蛋白液继续澄清而无臭味的目的，并可降低次品率。 三、中和 发酵后的蛋白液，放浆的同时进行过滤，然后及时进行中和。因为蛋白发酵后，由于葡萄糖发酵产酸，使蛋白液呈酸性，如果直接烘干则会产生大量气泡，有损成品的外观和透明度。酸性成品在保存过程中颜色会逐渐变深，水溶物的含量逐渐减少，降低了成品的质量。 因此，为了避免出现以上现象，蛋白液在烘干前必须进行中和。常用比重为0.98的纯净氨水进行中和，使发酵后的蛋白液呈中性或微碱性。 蛋白中和时是先将蛋白液表面的泡沫用圆铝盘除去，然后加适量氨水。加