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第六章 食品卫生基础 食品卫生学 食品卫生学是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。 第一节 食品污染及其预防 食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。 食品从种植、养殖到生产、加工、储存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能出现某些有害因素，使食品受到污染，以致降低食品质量或对人体造成不同程度的危害。 食品的污染物按其性质可分成： 一、生物性污染 二、化学性污染 三、物理性污染 一、生物性污染及其预防 食品生物性污染主要包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。 1、食品腐败变质 食品腐败变质是指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化，也可以简单的概括为食品腐败变质就是食品失去商品价值。 例如：肉蛋的腐臭、粮食的霉变、油脂的酸败、蔬菜的溃烂等。 （1）食品腐败变质的原因 1）食品本身的组成和性质 2）环境的因素 3）微生物的作用 （2）食品腐败变质的化学过程 与鉴定指标 1）食品中蛋白质的分解。 2）食品中脂肪的酸败。 3）食品中糖类的分解。 食品腐败变质的控制措施 1）低温保藏法 2）高温保藏法 3）干燥保藏法 4）密封保藏法 5）提高渗透压 6）提高氢离子浓度 7）辐射 2、细菌