肉制品加工原理——腌制.pptxVIP

肉制品加工原理腌制----概念 肉品腌制是以食盐为主，并添加其他辅料（如硝酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等）处理肉类的过程为腌制（curing）。 今天腌制的目的已从过去单纯的防腐保藏，发展到主要为了改善风味和颜色，以提高肉的品质。腌制成分及其作用食盐使产品具有一定的咸味，并有一定的抑菌作用。硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并具有抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长。糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度。磷酸盐具有保水剂的作用。抗坏血酸具有助呈色作用。1．食盐 食盐是肉类腌制最基本的成分，也是必不可少的腌制材料。食盐的作用： （1）突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。（2）防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。 （3）食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。 肉的腌制宜在较低温度下进行，腌制室温度一般保持在2～4℃。2．糖 在腌制时常用糖类有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。糖类主要作用为： （1）调味作用。糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味。（2）助色作用。还原糖(葡萄糖等)能吸收氧气防止肉脱色；糖为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成，使发色效果更佳。（3）增加嫩度。糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的