1.1脂类解读.pptVIP

饮食营养与健康 脂类山东大学公共卫生学院谌红珊 脂类是一大类具有重要生物学作用的化合物，能溶于有机溶剂及其他脂溶性物质而不溶于水，是食物中产生能量最高的营养素。重要的脂类主要有甘油三酯、类脂和固醇类。 类脂：磷脂、糖脂、固醇、脂溶性维生素和脂蛋白。 储存脂—含量常受营养状况和活动量的影响而变动的脂肪 基本脂--不受营养状况及机体活动影响的类脂，也称固定脂 第二节 脂类的组成及其特征 脂肪：甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油酯(甘油三酯)，日常食用的动、植物油脂如猪油、豆油、花生油、菜子油等均属此类。 三酰甘油酯：三个脂肪酸基相同者称为简单甘油酯，若仅其中一个或两个羟基与脂肪酸分子结合则分别称为单酰甘油酯(单甘油酯)和二酰甘油酯(二甘油酯)。其中单酰甘油酯具有很强的乳化性能，并且是食品加工中常用的乳化剂。三个脂肪酸基不同则称为混合甘油酯， 类脂：是指那些性质类似脂肪的物质。主要包括磷脂、糖脂和固醇等。 磷脂 除了甘油三酯外，磷脂是体内最多的脂类，形式主要有：甘油磷脂、卵磷脂、脑磷脂等 甘油磷脂：存在于各种组织、血浆中，少量存在于体脂库中。 卵磷脂主要存在于蛋黄和血浆中 脑磷脂主要存在于神经鞘中 固醇 分类：动物固醇——胆固醇植物固醇——谷固醇、豆固醇和麦角固醇等 胆固醇： 存在：神经组织、尤其是脑中， 功能：细胞膜重要组成成分，对维持生物膜正常结构和功能有重要作用，是胆酸、7—脱氢