第一讲酒文化学习课件.pptVIP

酒水知识与调制 三、酒类术语 1.酒精  任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇等几种。甲醇有毒性，饮用后会中毒而亡；乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78℃，冰点为-114℃。 四、酒的分类 3.酒精饮料  酒精饮料(Alcoholic Drinks)是指含有0.5％～75.5％酒精的任何适宜饮用的饮料。与此相对的是无酒精饮料(Nonalcoholic Drinks)，俗称软饮料(Soft Drinks)。 2.按酒精含量分  （1）高度酒。高度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如白兰地、朗姆酒、茅台酒、五粮液等。 （2）中度酒。中度酒是指酒精含量在20～40度之间的酒，如孔府家酒、五加皮等。  （3）低度酒。低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如黄酒、葡萄酒、日本清酒等。 （3）果酒。果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名，如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。其特点是色泽娇艳，果香浓郁，酒香醇美，营养丰富。  （4）药酒。药酒是以成品酒（以白酒居多）为原料加入各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。药酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。  （5）啤酒。啤酒是以大麦、啤酒花等为原料的酿造酒。其特点是具有显著的麦芽和酒花清香，味道纯正爽口营养价值较高，促进食欲，帮助消化。 4.按配餐方式分 外国酒通常以配餐方式对酒进行分类。 （1）开胃酒。开胃酒是以成品酒或食用酒精为原料加入香料等浸泡而成的一种配制酒，如味美思、比特酒、茴香酒等。 （2）佐餐酒。佐餐酒主要是指葡萄酒，因西方人就餐时一般只喝葡萄酒而不喝其他酒类（不像中国人可以用任何酒佐餐），如红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和有汽葡萄酒等。  （3）餐后酒。餐后酒主要是指餐后饮用的可帮助消化的酒类，如白兰地、利口酒等。 * * 主讲：赵益民 手机Email：ymzhao-311@163.com 第一讲 酒水综合知识 第二讲 啤酒知识 第三讲 葡萄酒知识与服务礼仪 第四讲 威士忌知识 第五讲 伏特加知识 第六讲 金酒 力娇（甜酒）知识 第七讲 白兰地知识 第八讲 朗姆酒知识 第九讲 鸡尾酒调制的基础知识 第十讲 鸡尾酒调制实战 酒的写法 天下之饮者有三： 下饮者遗冠跣足， 使酒骂座， 此则匹夫之饮也； 中饮者抚琴醉月， 狎妓观花， 此文士之饮也； 上饮者尊尧舜为帝， 仲尼为师， 取经史百家、 蛮夷四方、 天地万象作案酒菜肴， 饮一石不乱， 此哲人之饮也。 《将进酒》　　　　　唐朝·李白　君不见　黄河之水天上来　奔流到海不复回　君不见　高堂明镜悲白发　朝如青丝暮成雪　人生得意须尽欢　莫使金樽空对月　天生我材必有用　千金散尽还复来　烹羊宰牛且为乐　会须一饮三百杯　岑夫子　丹丘生　将进酒　君莫停　与君歌一曲　　　请君为我侧耳听　钟鼓馔玉不足贵　但愿长醉不复醒　古来圣贤皆寂寞　惟有饮者留其名　陈王昔时宴平乐　斗酒十千恣欢谑　主人何为言少钱　径须沽取对君酌　五花马　千金裘　呼儿将出换美酒　与尔同消万古愁 什么是酒？ 酒的分类有几种？ 酒度是什么？ 酒在现代有何重要意义？ 李白一斗诗百篇，长安市里酒家眼。天子呼来不上船，自称臣是酒中仙 一、酒的起源： ▲ 上天造酒说 ▲ 猿猴造酒说 ▲ 仪狄造酒说 ▲ 杜康造酒说 二、酒的酿造 我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段，第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，传统发酵技术由孕育，发展乃至成熟。人们主要是凭经验酿酒，生产规模一般不大，基本上是手工操作。酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。　　第二阶段是从民国开始的，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学，生物化学和工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。 古籍中如《世本》、《吕氏春秋）、《战国策》、《说文解字》等书、对杜康都有过记载。清乾隆十九年重修的《白水题志》中，对杜康也有过姣详的描述。白水盟，位于陕北高原南录与开中平原交界处，因流经显治的一条河水底多白色头而得名。白水县，系“古雍州之域，周末为彭戏，春秋为彭衙”。“汉景帝建栗邑衙盟”，“唐建白水县於今治”，可见白水鼯历史的悠久。相传这里曾出过“四大贤人”：一是黄帝的史官、创造文字的仓颉，出生于本县阳武村；一是死后被封为彭衙土神的雷徉，生前善削瓷器；一是中国“四大发明”之一的造纸术发明者东汉人蔡伦， 1、黄酒的酿造 药材→切碎→浸