餐厅综个合管理制度.docVIP

餐厅综合管理制度 一、职 责 （一）炊事班长岗位职责 1、严格执行国家食品卫生法和餐饮行业管理，防止食物中毒。 2、负责按公司组织采购，并做好成本核算。 3、负责制定一周食谱，并做好落实。 4、负责定时、定点开饭，并保证员工用餐质量。 5、负责组织食堂炊事员业务技能培训。 6、负责制定并落实炊事设备的维护管理。 7、负责监督落实餐厅内外环境卫生。 8、负责监督指导炊事人员安全操作。 9、每月负责成本核算并上报食堂管理台帐。 10、负责人员考核和行政管理。 11、完成领导交办的其它工作任务。 (二)食堂库房保管员岗位职责 1、做好主副食品入库验收、核对及出库手续工作。 2、确保库存食品不生虫、不霉变，防止腐烂变质。 3、做好库管物品计划管理，合理提出采购计划，最大限度减少库存。 4、每周做到日清周结，按时盘点填写台帐。 5、库存食品及原材料要分类存放，摆放整齐，标记明显，建立原材料进出帐簿，保证帐实相符。 6、完成领导交办的其它任务。 （三）炊事员岗位职责 1、炊事员在班长的领导下开展工作。 2、认真按周计划落实主副食品，不随意变动。 3、严格按照卫生规程操作，讲究卫生，规范着装，防止食物中毒。 4、按照规程操作各类机械，防止发生事故。 5、文明服务，礼貌待客，不断提高服务质量。 6、树立节约意识，合理使用水电气，减少成本开支。 7、不断提高炊事技术水平，不断提高炊事标准。 8、完成领导交办的其它任务。 (四)服务员岗位职责 1、服务员在炊事班的领导下开展工作。 2、保持餐厅内外整洁，做好消毒工作。 3、定期对餐厅桌椅、地面等进行清毒。 4、文明服务，按规定着装，保持良好地精神面貌。 5、按计划提供客饭服务，保持良好地服务水平。 6、完成领导交办的其它任务。 二、办 法 （一）餐厅卫生及消毒办法 1、 健全卫生制度，餐厅工作人员划片分工，包干负责。 2、 地面、墙面、天棚、烟罩、门窗、工作台、用具保持洁净，无灰尘、无蛛网、无污染。 3、 严格厨房卫生要求，按规定卫生标准执行。 4、 食品按“四隔离”要求存放，严格交叉污染。灶间不得存放个人物品。 5、 禁止加工使用变质和过期食品。 6、 垃圾要入桶盖好，及时清理外运。 7、 积极消灭四害，及时喷药、拍打，消灭苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害。 8、 工作时间穿工作服戴工作帽，常洗常换保持洁净，禁止穿拖鞋。 9、 从业人员不准留长发、带戒指、染指甲。个人卫生做到“四勤”。 10、 从业人员要进行健康查体和卫生知识培训。 11、餐厅各种设备器具要按时按规定消毒。 （二）每周标准食谱办法 1、每周日下午，炊事班长负责制定下周食谱。 2、食谱应该荤素搭配，营养结构合理。 3、炊事员每日根据食谱制作伙食。 4、食谱应根据经费预算制作。 5、食谱制订需保持相对稳定。 (三)比价采购主副食品办法 1、炊事班米面油、肉食、鸡蛋等大宗主副食品要遵循比价采购的原则。 2、比价采购由综合部领导主持，炊事班长和库管参加进行做好相关监督检查。 3、比价采购工作，每两个星期进行一次，每一种比价产品不得少于一家采购商。 4、比价采购既要注重价格，更要注重质量，应该选择最优的厂家。 5、每一种拟采购产品填写采购单，由综合部和炊事班长推荐并报分管领导批准执行。 6、客饭所用的主副食品原则上从太原沃尔玛超市购买。 7、员工日常所需品本着就近的原则办理。 8、财务必须根据公司确定的供应商给予报销开支。 （四）库房管理办法 1、无关人员不准进入库房，领料完毕后，领料人应立即离开库房。 2、库房内禁止吸烟，禁止存放有毒物品。 3、一切出入库的物品，都必须办理相应的手续。 4、库房内的物品不准私自外借和私自送人。 5、库房的钥匙由保管员妥善保管，不准随意交给他人。 6、库房内的物品必须摆放整齐、有序。 7、库房应经常性的进行除虫、灭鼠工作，以保证库存物品不生虫，无鼠害。 8、库房的各房间应配齐灭火器材，并保持性能良好。 9、库房每月盘点清库一次。 （五）客饭办理基本办法 1、公司领导及相关部门招待客饭，原则上按招待办法办理。 2、客饭所要的主要原料主要从太原沃尔玛超市采购。 3、客饭必须本着节约的原则就近办理。 4、炊事班每月底前定一次主副食品，以供选择。 5、客饭费用必须每次一结，办理部门签字认可，综合部每月向分管领导上报台账。 （六）各类设备安全操作规程 1、 冰柜使用与维护要求 【1】操作间的冰柜只许保存与公司伙食有关的食品，不得私用。 【2】启动冰柜前须保证插头、插座连接完好，再通电源。 【3】冰柜启动后须检查冰柜有无异常声音，是否正常运转。 【4】严格按照冰柜容积及承重规定储存食品，以防冰柜不制冷或停机。 【5】经常检查冰柜内结霜厚度。不定期进行除霜工作，同时做好冰柜内清洁、灭菌工作。确保冰柜正常工作，降低电