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中级导游考试 专题四【饮食文化】 中国饮食文化模式的形成 主食：谷物；副食：肉类、蔬菜、瓜果；饮品：茶、酒 饮食文化的两大体系技术体系：饮食生活实践中创造的、技术的、器物的、非人格的、客观的文化成就价值体系：饮食生活实践中形成的、规范的、精神的、人格的、主观的文化成就 中国饮食文化的基本特征 1、发展历程漫长、文化沉积深厚、结构体系稳定。2、涉猎学科门类繁多、博大精深、独秀于世。3、具有鲜明的民族特色，兼收并蓄，生命力旺盛。 中西方饮食文化的区别 比 较 中 方 西 方 饮食文化 观念不同 中国人重菜肴的色香味形 西方人重食物营养 营养的保存程度和烹饪的科学性，是其评价美食的标准 质体不同 表现在原料使用、分解工艺、调味技术、刀工火候、 烹调方法和饮食行为等方面。中国烹饪起源和发展 中华饮食烹饪：萌芽于史前期；起源于夏商周 史前烹调 石烹时代 烹饪起源于火、熟食是原始烹饪的起点 殷周烹调 陶烹时代 青铜器、原料、酿酒、盐、烹调技术、市肆 春秋烹饪 促进期 调味、铁器、烹饪理论、烹调技术、市场 汉晋时期 发展期 原料、输入原调料、素食、器皿、著述 隋唐烹调 品种多技术熟、交流、茶经问世、食疗 宋元烹调 南方和少数民族饮食烹饪技术发展 明清烹调 鼎盛期 满汉全席烹饪精华、技术鼎盛、著述多 近代烹调 传统烹饪技术整体停滞，西餐传入 当代烹饪 科学性，艺术性，文化性 我国的四大菜系 粤菜 广东菜系 来自于珠江流域；广州菜+潮洲菜+珠海菜 川菜 四川菜系 来自于长江上游；成都菜+重庆菜 鲁菜 山东菜系 来自黄河流域；济南菜+胶东地方菜 苏菜 淮扬菜系 来自长江下游，又称江苏菜系由南京菜+扬州菜+苏州菜菜肴的构成与命名 构成 由主料、辅料和调料共同组成 鱼香肉丝 无主、辅料之分加调料构成 三色葫芦 由单一原料加调料构成 白油豌豆 命 名 写实命名法 青椒肉丝 寓意命名法 龙虎斗、母子会 其他命名法 叫花子鸡、太后显明珠、咸烧白 筵席的组合 组合原则 组成格局 艺术 注重营养 经济实惠 清鲜为主 浓淡相宜 因人配菜 因时配菜 发挥优势 展示技艺 冷菜 如彩盘、中盘、大拼盘、单碟对镶盘，十三巧碟等 造型 艺术味觉 艺术意境 艺术 热菜 六至九个大菜，包括头菜，烤、炸菜、二汤菜、烧、炒菜，甜菜、汤菜、小吃等。原料广泛，交叉入席不重复 随饭菜 可荤可素，便于佐饭，完后即上时令水果 菜肴的鉴赏方法 色 鲜亮高雅 赏心悦目 是衡量菜肴质量好坏的一个重要指标。菜肴的颜色以自然清新、能适应季节、地域、审美标准的不同，搭配和谐，色彩明丽为佳。 龙虎斗 大煮干丝 香 香气扑鼻 催人食欲 一般来说，菜肴温度越高，散发的香气越强烈，因而制热菜肴强调趁热食用。 回锅肉 北京烤鸭 味 口感正宗 快人朵颐 是指菜肴入口后，对人的口腔、舌头上的味觉器官所产生的综合作用而给人留下的感受。调味是一种艺术活动，而中国的调味品种类多且调味手法高超，居世界前茅 麻婆豆腐 鱼香肉丝 形 形真色雅 不忍下筷 指菜肴的成形、造形。包括菜肴原料的形、加工处理后的形以及加工成熟后的形。造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的美化手法。清炖蟹粉狮子头 糖醋黄河鲤鱼 器 美器装珍 相益得彰 菜肴的盛器之美主要表现在盛器与菜肴之间的搭配关系，以雅致和实用的统一为原则。佛跳墙 汽锅鸡 名 以名寓意 令人难忘 中国菜肴的命名讲究典雅好听，富有寓意，充满质朴之美、意趣之雅。如：白鹭上青天、黄莺穿绿柳、三阳开泰、平地一声雷等。东坡肘子 宫保鸡丁面点的发展演变 春秋战国 出现小麦、谷物等面点原料，整粒熟制 秦汉以后 人们懂得将小麦磨成粉，制成“饼” 宋代 原料充实，饼店规模可观 元明清 面点制作技术发展到了鼎盛阶段 晚清起 面点行业处于停滞状态 新中国 成立后 面点数量、品种、工艺均大大提高，呈现繁荣景象 七种面团的特性与代表品种 小吃 概念 小吃是指正餐以外供应的风味食品，主要由米、面做原料制成，也有用肉或其他原料制品者。 地 方 代 表 品 种 北京 驴打滚、艾窝窝、炒肝、豆汁 天津 狗不理、酥麻花 江苏 黄桥烧饼、五丁包子、苏州汤圆 上海 南翔馒头、素包、糯米烧卖 浙江 猫耳朵、宁波汤圆 四川 龙抄手、赖汤圆、担担面酒的六种分类 酒度表示法 容积百分比、质量百分比、标准酒度 酿造方法酒类特点 发酵酒、蒸馏酒、配制酒 酒类的酒度 V/V: 低度酒＜20%、高度酒＜38%、中度酒20%-38% 原料 白酒、黄酒、果酒 用曲种类 大曲酒、小曲酒、 麸曲酒、混曲酒、其他糖化剂 香型 茅香（酱香）、泸香（浓香）、汾香（清香）、米香、