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吉林工程技术师范学院 食品工程学院 《酿造酒类工艺学》 课程设计 设计题目： 6万吨啤酒厂糖化工艺学生姓名：陈 鑫班级学号：食品科学与工程0841 -03号指导教师： 彭欣莉 白宝兰教研室主任：彭欣莉院负责人：李 皓2010年 月 日一、设计题目：二、第一章 绪论 5 1.1 前言 5 1.1.1 根据原麦汁浓度分类 5 1.1.2 根据啤酒色泽分类 5 1.1.3 根据杀菌方法分类 6 1.1.4根据包装容器分类 6 第二章 啤酒生产工艺流程 7 2.1 工艺流程 7 2.1.1 麦芽制造 7 2.1.2 麦芽制备 7 2.1.3 啤酒发酵 8 2.1.4 啤酒包装与成品啤酒 8 2.2 糖化车间设备选型原则 10 2.3 啤酒糖化工艺叙述 11 2.3.1 糊化、糖化 11 2.3.2 过滤 12 2.3.3 煮沸 12 2.3.4冷却 12 第三章 工艺计算及设备选型 14 3.1 物料衡算 14 3.1.1 物料衡算基础数据 14 3.1.2 以100kg （60%麦芽，40%大米）生产11°P淡色啤酒为基准 15 3.1.3 以100L11°P淡色啤酒为基准 15 3.1.4 以100L11°P淡色啤酒糖化车间为基准 16 3.2 100000t/a啤酒厂糖化车间热量衡算 17 3.2.1 糖化用水耗热量Q1 错误！未定义书签。 3.2.2 第一次米醪煮沸耗热量Q2 17 3.2.3 混合醪升温至70℃的耗热量Q3 18 3.2.4 混合醪升温至75°耗热量Q4 19 3.2.5 洗糟水耗热量Q5 19 3.2.6 麦汁煮沸过程耗热量Q6 19 3.2.7 糖化一次总耗热量Q总 19 3.2.8 糖化一次耗用蒸汽量D 21 3.2.9 糖化过程每小时最大蒸汽耗量Qmax 21 3.2.10 蒸汽单耗 22 3.3设备的工艺计算和设备选型 22 3.3.1 啤酒厂糖化设备的组合方式 22 3.3.2 糊化设备 21 3.3.3 糖化设备 23 3.3.4 麦汁过滤设备 27 3.3.5 麦汁煮沸设备 28 3.3.6 麦糟输送设备 28 3.3.7 管道管径及主要泵的计算 28 3.3.8 CIP清洗系统 27 3.3.9 主要设备一览表 28 第四章 结论 30 4.1 设计总结 30 4.2 收获 30第一章 绪论 1.1 前言 啤酒是全世界分布最广，也是历史最悠久的酒精性饮料，它的酒精度低、营养丰富、有益于人的健康，因而有“液体面包”之美称，受到众人的喜爱。我国最新的国家标准规定：啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5％～7.5％，V/V）的各类熟鲜啤酒。目前，我国人均啤酒消费量虽然已接近22升，但中西部地区仅在10升左右，8亿多人口的农村人均连5升不到。因此，我国啤酒市场还拥有很大的挖掘潜力，消费量仍将保持增长。 啤酒品种很多，一般可根据生产方式，按产品浓度、啤酒的色泽、啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母菌等种类来分类。 啤酒生产工艺流程 洗糖用水 酒花↓↓↓ 原料（麦芽，大米）→粉碎→糖化→麦汁过滤→麦汁煮沸↑ ↑酵母冲氧 啤酒的生产过程大体可以分为四大工序：麦芽制造；麦汁制备；啤酒发酵；啤酒包装与成品啤酒。 麦芽制造 大麦是酿制啤酒的主要原料，是先将其制成麦芽，再用于酿酒。大麦在人工控制的外界条件下进行发芽和干燥的过程，即为麦芽制造，简称“制麦”。发芽后的新鲜麦芽称绿麦芽。绿麦芽经干燥后称干麦芽。传统的制麦过程分为三个阶段： 1）精选后的大麦，浸渍水中，使达到发芽所需要的水分，此阶段为大麦浸渍。 （2）浸渍后的大麦，在人工控制的条件下进行发芽，利用发芽过程形成的酶系,使大麦的内容物质进行分解，变为麦芽，此阶段为人工发芽。 （3）发芽完毕的绿麦芽，利用热空气进行干燥和焙焦此阶段为麦芽焙燥。 新型的制麦方法，常运用浸渍时充分供氧的理论，使大麦在浸渍吸水过程中，即开始萌芽。边浸渍，边发芽，使浸渍和发芽合为一个生产阶段，大大缩短了生产时间。大麦发芽的目的是使麦粒内部产生一定数量的水解酶，并利用这些水解酶，分解胚乳的贮藏物质，使其进行合理的降解。 （1）胚乳细胞壁的部分或全部降解，使焙燥后的麦粒变得疏松，更易粉碎，内容物质更易溶出。→ （2）麦粒的胶质聚糖物质充分降解，使麦芽浸出物的粘度大大降低。 （3）胚乳的部分淀粉和蛋白质进行合理降解，形成一部分低分子水溶性物质，这些物质是组成麦汁的主要成分。麦芽焙燥的作用是使绿麦芽的水分降低，发芽停止，便于去根和贮藏。但麦芽焙燥并不只是一个简单的水分蒸发过程，它还同时进行了复杂的生化变化，使焙燥后的麦芽具有独特的香味和色泽。麦芽焙燥系根