1120132600-朱敬烽-运用成本控制理论对餐饮连锁业永和豆浆分析.docx

运用运营管理之成本控制理论对餐饮连锁业永和豆浆的分析研究背景 餐饮业在我国经济发展迅速的今天，投资餐饮业是一种比较灵活的投资方式，首先成本不高，其次毛利润大，收益高，因此餐饮业是一个投资少见效快的项目。并且餐饮业可以独立经营，也可以联营，加盟，从而做到资金的快速增值，从单一经营逐渐走向连锁。连锁餐饮企业指的是经营同类餐饮服务产品的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化，经营活动的专业化，管理活动的规范化以及管理手段的现代化，吧独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益的一种经营形式。它具有品牌优势，价格优势，服务优势和成本优势。并且在未来将成为中国餐饮业主要发展方向，在管理上进行宏观预测和积极成熟的成本控制确保企业的可持续发展。例如现在驰名中外的肯德基，麦当劳等，连锁餐饮企业集团的主要关心的问题是客源和成本，如何抓住顾客，降低成本是实现连锁经营规模化收益的关键。但是现今多数企业还局限于传统的成本管理办法，简单的将产品成本与生产技术直接挂钩，而忽视了系统的成本控制。本文将主要针对成本控制进行分析。 2.成本控制理论研究现状 国外将成本竞争优势作为企业综合竞争优势的核心，从而在成本控制理论研究上投入很大精力。将成本管理水平的高低定义为企业内部管理机制的运行效果绩效指标，从成本的消耗性，补偿性，目的性，综合性级可代偿性濑论证成本控制的可行性。 西方经济学者在泰勒科学管理思想的基础上形成了标准成本理论，并将成本管理会计运用标准成本概念进行预决策。迈克尔.E.波特教授利用企业的价值链获取竞争优势，作为分析战略成本的主要工具。罗宾.库伯在美国《管理会计》发展了英国学者西蒙理论。 日本成本管理提出了一个成本企划的概念，它将产品开发，设计阶段为中心，并且结合企业财务，采购，技术，生产，销售等各部门的管理职能都采取降低成本的方式。并且迅速被欧美所采用，从生产工艺流程的各个环节，质量检验，总装到销售的全过程。对作业级作业成本的确认，计量，最终计算出相对真实的产品成本。并且对产品及其相关活动进行追踪分析，减少负增长和不增长作业，提升增值作业，优化作业链和价值链，增加顾客价值，促使损失浪费减少到最低程度，提高决策，计划，控制的科学性和有效性，提高企业竞争力。 面向21世纪的先进管理思想和管理模式的供应链管理也是最近的研究热点，如何减少循环时间，压缩存货库存，减少供应商与客户的交易成本，从而降低供应链成本提高供应链效率。其中包括战略成本管理，委托代理成本管理和组织间成本管理。 作业成本管理采用适时生产系统在供产销三个环节紧密衔接，实现零存货，在生产经营中运用全面质量管理，保证在各个环节产品实现“零缺陷”。 战略成本管理集中寻求成本优势实现企业的最大经济与社会效益，寻求长远的，整体的，内外兼顾的成本最优化方式。 我国的成本管理发展以建立和完善企业经济核算为核心内容的成本管理模式为起点，并且学习西方的先进思想和方法，形成了具有我国特色的成本管理模式。将成本管理的系统理论逐渐变成计算责任成本和产品成本，责任成本与产品成本核算半截河，责任成本与产品成本完全结合等四种模式，促进了我国成本理论的研究。 在夏宽云提出的战略成本管理之前，我国还有档次成本法和效益成本法的研究，将目标产品根据档次不同或者带来的经济效益的不同加以区分，从而有针对性的降低成本。永和豆浆公司背景 由于永和豆浆作为连锁餐饮业的一种表现形式，其性质属于服务业。对应的行业特征如下：（1）因为顾客个体之间的差异性和每位顾客对于产品质量的定位也不同，所以导致产品的质量与顾客的需求难以共同衡量。（2）餐饮的产品是否可以满足不同顾客的个体需求也是一个未知的因素。（3）由于餐饮业中，顾客在餐馆里的消费品之外，其余的服务是没有物质实质的，导致不能界定服务是否满足顾客要求。（4）餐饮服务业是以服务为主的劳动密集型产业同时他每天也要处理大量的客户交易。 永和豆浆主营业务为中式快餐，注册资本为800万元，正式员工2070人隶属于润邦餐饮有限责任公司。永和豆浆的经营服务理念是“以人为本，永续经营”，打造健康，速食的新型中华美食。并且凭借着先进的技术，对健康品质的坚持在与西餐竞争中，快速占据了烟台市的龙头位置。同时，永和对于品质的坚持，迎来了顾客的信任和喜爱，推出了：豆浆，油条，永和葱油饼，牛肉面，各种套餐，凉菜等产品，成为无数上班族早中餐的首选。更是在十几年的不断探索中形成了一套完善的餐饮业管理制度。实现总经理统筹协调，副总经理和助理直接管理办公室，中央厨房和中心库房。并且下设财务部，采购部，人事部，保安部，后勤部等保证一线的正常运作。 在永和做好了直营店的同时，也开始努力发展其他区域的加盟店如莱阳，龙口，蓬莱等，以满足消费者的饮食便利，提供健康的速食风味，提高服务满意度，提供24小时服