高中生物--传统发酵的应用(含练习)总结.doc

“传统发酵技术的应用”知识归纳及试题例析 1、几种常用发酵菌种的比较 菌种 项目 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 代谢类型 异养兼性厌氧 异养需氧 异养需氧 异养厌氧 繁殖方式 适宜条件下出芽生殖 二分裂生殖 孢子生殖 二分裂生殖 生产应用 酿酒 酿醋 制作腐乳 制作泡菜 发酵条件 前期需氧，后期不需氧 一直需氧 一直需氧 不需氧 ? 2、果酒、果醋、腐乳、泡菜制作中所用菌种及控制条件的比较 　　 制作内容 比较项目 果酒 果醋 腐乳 泡菜 所用菌种 酵母菌 醋酸菌 主要是为霉 乳酸菌 控制条件 O2的有无 无氧 有氧 有氧 无氧 最适温度 18℃～25℃ 30℃～35℃ 15℃～18℃ 常温 时间控制 10～12天 7～8天 腌制8天左右 腌制10天左右 其他条件 封闭充气口 适时充气 控制盐酒用量 控制盐水比例 相关反应式 见下面 ? 3、果酒、果醋、腐乳和泡菜制作过程的比较及亚硝酸盐含量的检测 比较项目 果酒和果醋制作 腐乳的制作 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 制作原理 果酒：无氧呼吸????????????????????????? 果醋：有氧呼吸 多种微生物发酵 泡菜制作：乳酸菌无氧呼吸 亚硝酸盐检测：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 实验流程图 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 ↓　　　　↓ 果酒　　 果醋 让豆腐上长也毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 操作提示 材料的选择与处理；防止发酵液被污染；控制好发酵条件。 控制好材料的用量；防止杂菌污染。 泡菜坛的选择；腌制的条件；测定亚硝酸盐含量的操作。 ? 二、相关试题 1．（2010·北京理综，1）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是　　（　　　　） A．让发酵装置接受光照???????????????????? B．给发酵装置适时排气 C．向发酵装置通入空气???????????????????? D．将发酵装置放在45℃处 2．下列关于腐乳制作过程的说法，正确的是　　（　　　　） A．制作腐乳时只有毛霉发挥作用 B．豆腐的表面长出青色物质则标志着腐乳制作完成 C．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 D．制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长　 3．下列关于病毒、醋酸菌、毛霉的叙述，不正确的是　　（　　　　） A．病毒与后两者比较，没有细胞结构，遗传物质可能是DNA或是RNA B．醋酸菌是好氧菌，可以将葡萄糖分解成醋酸，其细胞结构中没有核膜和核仁 C．在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸 D．三者在培养过程中，只要培养基中有水、碳源、氮源和无机盐，都能正常生长繁殖 　　4．（2010·江苏生物，7）下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是　　（　　　　） A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同 5．（2011·广州一模，6）以下关于生物技术的说法不正确的是　　（　　　　） A．需借助胚胎移植技术才能获得克隆牛 B．单倍体育种过程涉及脱分化和再分化 C．用自身干细胞培育的器官，移植后一般不会产生免疫排斥反应 D．果酒与果醋的制作过程需要保持缺氧状态 6．（2010·广东理综，25）小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验（见图），恰当的做法是（双选）　　（　　　　） A．加入适量的酵母菌 B．一直打开阀b通气 C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟 D．把发酵装置放到4℃冰箱中进行实验 ? 7．下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答： （1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作： 第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成　　　　（填中间产物），然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用　　　　（填淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。 第二步：用　　　　菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 第三步：用　　　　菌将乙醇转化成乙酸，这一过程　　　　氧气。 （2）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是　　　　　　　　，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用　　　　法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N—1—萘基乙二胺偶联成　　　　色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是　　　　。 ? 8．（2011·广东肇庆一模，29）某生物兴趣小组为了