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外源性污染 食品在生产加工、运输、贮藏、食用过程中，通过水、人、空气、动物、机械设备及用具等而使食品发生的微生物污染成为外源性污染。 食品微生物检验 运用微生物的理论与技术，研究外界环境和食品中的微生物种类、数量、性质、活动规律及其对人和动物健康的影响，建立食品微生物学检验方法，确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性学科。 指示菌 在常规安全卫生监测中，用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。 大肠杆菌 指一群需氧及兼性厌氧，在37℃能分解乳酸产酸、产气的革兰氏染色阴性无芽孢杆菌。 食物中毒 指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质当做食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 填空题（每空一分，共计20分） 一般按病原物质，将食品中毒分为四类，分别是细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒动植物性食物中毒、化学性食物中毒。 金黄色葡萄球菌在血平板上生长时，菌落周围有溶血圈，这是由于此菌能产生溶血毒素，可使动物红细胞溶解。 有些细菌具有明胶酶/类蛋白水解酶，能使明胶先水解为多肽，又进一步水解为氨基酸，明胶失去凝胶性质，使培养基由固态变为液态。 我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌数和致病菌三项。 凡乳酸发酵管产气，革兰氏染色为阴性无芽孢杆菌，即报告为大肠菌群阳性；凡乳酸发酵管不产气或革兰氏染色为阳性，则报告为大肠菌群为阴性。 将待接的微生物先放到培养皿中，然后倒入冷却好的培养基，迅速轻轻摇匀，待平板凝固后，置于适宜温度下培养称为浇混接种。涂布接种则是先倒好培养基，让其凝固后再将菌液倒入平板上面，迅速用涂布棒在表面做左右涂布，让菌液均匀分布。 食品微生物污染的来源可分为土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料等方面。 葡萄球菌是与食物中毒关系密切的一种微生物，根据生化性状可将其分为金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌、腐生葡萄球菌三种。 在微生物检验中，采用的原则有哪些？ 答：（1）严格遵守样品采集的操作规程。 （2）所采样品必须具有代表性。 （3）采样操作要防止污染，防止变质、损坏、丢失。 （4）在保存和运送过程中保证样品中微生物的状态不发生变化. （5）采样标签应完整、清楚。 2、简述可以引起食品腐败变质的微生物种类。 答：主要种类有： 需氧芽孢菌。如枯草芽孢杆菌、蜡样芽胞杆菌、巨大芽孢杆菌等。 厌氧芽孢菌。如魏氏梭菌、肉毒梭菌等。 无芽孢细菌。如大肠杆菌、假单胞菌属等。 酵母菌和霉菌。如假丝酵母菌、毛霉属、青霉属等。 病原微生物。如葡萄球菌及黄曲霉等产毒素曲霉菌。 3、金黄色葡萄球菌在血平板上的菌落特征如何，说明其原理。 答：菌落呈金黄色，有时为白色，大而突起，圆形，不透明，表面光滑，周围有透明溶血圈。由于此菌能产生溶血毒素，可使动物红细胞溶解，培养时出现溶血环。 简述明胶液化实验的原理，写出其试验方法和结果的记录。 答：有些细菌具有明胶酶（亦称类蛋白水解酶），能使明胶先水解为多肽，又进一步将多肽水解为氨基酸，明胶失去凝胶性质，使培养基由固态变为液态。 挑取培养18~24h的待试菌，以较大量穿刺接种于明胶高层约2/3深度。于20~22℃培养7~14天。明胶高层亦可培养于361℃。另取一支未接种的培养基一同培养作对照，每天取出两支试管，放入冰箱放置20~30min后，在观察结果。 明胶液化，为阳性，+。 明胶凝固，为阴性，-。 在微生物检验中，样品的送检有哪些要求？ 答：（1）要快速运送：不要超过3小时； （2）若路途遥远，可在1~5℃低温下运送； （3）要注意防污染、防散漏、防变质； （4）要填写检验申请单。 6,、指示菌的特点及检验目的是什么？ 答：特点：在环境中存在的数量多，易于检出； 检测手段与方法简单； 具有一定的代表性。 检验目的：以指示菌在检验样品中存在与否以及数量的多少为依据，根据检出的情况，判断样品被污染的程度，间接指示致病微生物有无存在的可能，以及对人群是否构成潜在的威胁，对照国家标准，对检品的食用的安全性作出评价。（2分） 有两管菌种，一管为金黄色葡萄球菌，一管为大肠杆菌，但标签已脱落，请通过染色实验将其分开。 答：可以通过革兰氏染色的方法将两种菌种分开。（3分）具体步骤如下： 涂片、干燥、固定 取两块干净的载玻片，分别在载玻片中央滴一滴生理盐水，用无菌操作分别挑取菌种于载玻片的水滴中，调匀涂成薄膜，直径1.5cm左右。然后于室温干燥或用电吹风吹干。涂片面上，在酒精灯上过火三次，使细胞质凝固，以固定细菌的形态，并使其不易脱落。但不能在火焰上烤，否则，形态会破坏。 染色 初染 加草酸铵结晶紫染色液染色1分钟，用水冲洗。 媒染 滴加碘液冲去残水，并用碘液覆盖1分钟，水洗。